鸡刨豆腐
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人做过这道菜
贰勒咕咚
这道菜是一道传统鲁菜，可能由于鲁菜影响力的关系，很少在饭店中看到这道菜。我是东北人，这道菜是我小时候我们举家搬迁到山东之后，我妈妈跟邻居学的，由于我不吃鸡蛋，我妈妈做了一些调整。所以它不是一道严格意义上的鸡刨豆腐，但是是我儿时直到现在，心心念念中，最美味，最正宗的鸡刨豆腐。
用料
鸡刨豆腐的做法
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将京葱切末，蒜拍碎切末，干辣椒切段，用量和颗粒大小如图。
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将豆腐洗净，放在可手持菜板上随便切几刀。以方便下锅。
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炒锅中放入适量植物油，这道菜的油量很关键，太多会让出品太油，太少会让菜寡而无味。基本上以润湿整锅后，油面覆盖锅底为宜。
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开大火，同时放入葱花，蒜末和辣椒，煸炒十几秒，至闻到葱香蒜香
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继续大火，放入肉糜，翻炒至肉糜断生。
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加入准备好的豆腐，开始“刨”，用铲子把豆腐逐渐捣碎。这个“刨”是鸡刨豆腐的精髓，有人会说既然最后都要捣碎，在菜板上用刀切的更碎一些不好吗？那样不好，刨的过程会让豆腐更入味，肉糜和豆腐混合的更好，油和热量在刨的过程中，直接浸到豆腐内部。
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豆腐逐渐被“刨”成小豆腐块颗粒时，加入生抽（以豆腐全上色为宜）适量盐和十三香
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继续“刨”豆腐至更小颗粒，中途如果明显感觉到水量不足，有要焦的趋势，可以调中火继续“刨”。但最后出品前要开一分钟左右的大火。关火，加入少许鸡精，搅拌均匀，装盘，撒上少许葱花或者香菜末。
小贴士
这道菜的油量很关键，太多会让出品太油，太少会让菜寡而无味。基本上以润湿整锅后，油面覆盖锅底为宜。
这个“刨”是鸡刨豆腐的精髓，有人会说既然最后都要捣碎，在菜板上用刀切的更碎一些不好吗？那样不好，刨的过程会让豆腐更入味，肉糜和豆腐混合的更好，油和热量在刨的过程中，直接浸到豆腐内部。
全程中大火，中途如果明显感觉到水量不足，有要焦的趋势，可以调中火继续“刨”。但最后出品前要开一分钟左右的大火。关火，加入少许鸡精，搅拌均匀，装盘，撒上少许葱花或者香菜末。全程不可加水。
这个“刨”是鸡刨豆腐的精髓，有人会说既然最后都要捣碎，在菜板上用刀切的更碎一些不好吗？那样不好，刨的过程会让豆腐更入味，肉糜和豆腐混合的更好，油和热量在刨的过程中，直接浸到豆腐内部。
全程中大火，中途如果明显感觉到水量不足，有要焦的趋势，可以调中火继续“刨”。但最后出品前要开一分钟左右的大火。关火，加入少许鸡精，搅拌均匀，装盘，撒上少许葱花或者香菜末。全程不可加水。
