液种 | |
高筋粉 | 100 |
全蛋 | 100 |
温水 | 70 |
鲜酵母 | 9 |
主体面团 | |
高筋粉 | 400 |
细砂糖 | 110 |
鲜酵母 | 9 |
奶粉 | 20 |
冰水 | 100 |
盐 | 6 |
黄油 | 60 |
雪山皮 | |
白油 | 50 |
糖粉 | 40 |
低筋粉 | 50 |
牛奶 | 50 |
内馅 | |
蛋黄 | 144 |
细砂糖 | 60 |
玉米淀粉 | 40 |
牛奶 | 600 |
黄油 | 20 |
飞青花思诺奶油 | 360 |
津彩覆盆子果酱 | 180 |
津彩蓝莓果酱 | 200 |
蒂娜抹茶巧克力酱 | 60 |
津彩脐橙果酱 | 80 |
上火200℃,下火200℃,烤12分钟左右。(需提前预热20~30分钟)
烤箱温度仅供参考,请大家根据实际情况调整
○ 液种
全蛋、温水、鲜酵母、高筋粉,一起放入盆中,用蛋抽搅拌均匀,无粉粒即可。
包上保鲜膜,27℃发酵15分钟左右。(也可以提前一晚做好放冷藏保存)
○ 主体面团
高筋粉、细砂糖、鲜酵母、奶粉、发酵好的液种、冰水。一起用厨师机搅拌到无干粉,混合成团。
注意:关于冰水,夏天用50g冰+50g水,冬天用30g冰+70g水。
加入盐和黄油,继续搅拌到不粘缸,可以拉出薄膜状态,即可把面团拿出。
将面团折叠并滚圆。
放在烤盘上,盖保鲜膜。
发酵箱26℃发酵40分钟(或者室温发到2倍大)。
注:此时可以制作雪山皮。
面团发酵好后取出,分割成70g/个。
将小面团滚圆,放入纸托中。
注:视频中使用了汉堡烤盘,没有的话普通烤盘也可以。
喷水,放入发酵箱进行第二次发酵,湿度70%,温度30℃,约50分钟。
注:此时可以制作内馅。
将发酵好的面团从发酵箱拿出,表面干的话可以再喷一点水。
将做好的雪山皮挤在发酵好的面包上面。
烤箱上下火200℃提前预热,面包入炉,打3秒蒸汽,若烤箱没有蒸汽可以放适量冰块进去,烘烤12分钟左右(具体时间看颜色)。
出炉震一下烤盘,然后将面包放到网架上,室温放凉。
雪山皮
软化的白油(提前从冰箱拿出)放碗中,加入糖粉和低筋粉用刮刀搅拌均匀。
牛奶先一点一点的加入,每次要搅拌均匀再加下一次,直到粘稠度降低就可以大量加入并可以换成蛋抽搅拌。
搅拌均匀后装入裱花袋,室温放置,待主体面团二发完成后使用。
○ 内馅
19 / 蛋黄,细砂糖,玉米淀粉一起放盆中用蛋抽搅拌均匀。
牛奶倒入奶锅中煮至稍微沸腾。
把煮好的牛奶慢慢倒入蛋黄糊中,边倒边搅拌,不要倒太快(容易变成“蛋花汤”),搅拌均匀。
把搅拌好的混合物重新倒回奶锅中,小火煮,边加热边搅拌,直到粘稠为止,关火。
加入黄油用余温搅拌至融化。
倒入一个较深的容器中,用均质机打细腻,没有均质机可以过一次筛。
用保鲜膜贴面,放入冷冻快速降温。
飞青花丝诺奶油倒入厨师机中打至6成发。
取出完全降温的卡仕达酱(20℃以下),先搅拌一下卡仕达酱,使其顺滑,再分3次加入打发好的飞青花丝诺奶油,搅拌均匀。
若是觉得制作卡仕达酱太复杂,可直接使用海融津彩卡仕达酱。
将搅拌好的卡仕达奶油酱分4份200g的出来,分别拌入180g的津彩覆盆子果酱,200g的津彩蓝莓果酱,60g的蒂娜抹茶巧克力酱,80g的津彩脐橙果酱。(津彩袋装果酱系列——文中覆盆子果酱和蓝莓果酱均无人工添加香精、色素、防腐剂,可放心享用)
将4种拌入果酱的和1种原味的卡仕达奶油酱,共5种,装入裱花袋冷藏,待面包冷却后使用。
放凉的面包用筷子在底部戳一个洞,将各种口味的卡仕达奶油酱挤入面包,爆浆冰面包就制作完成啦。(在冰箱冷藏1小时味道更好哦!)
外表看似普通的冰面包,内馅却丰富多彩;生活就像一盘爆浆冰面包,你永远不知道下一个是什么味道,但生活总会在不经意的时候给我们一个小惊喜。今天你发现身边的小惊喜了吗?