麻的脑壳皮肿的四川凉面

市售凉面150克（两人份，煮好270克）。
水烧开，下凉面，水开，掺一次凉水，水再次开，马上把凉面捞起来，立马倒入筲箕中滤去水份，倒在案板上，放3克生菜籽油快速拌匀，用风扇吹凉，边吹，边用筷子抖，把面条抖散开。
凉面开头会有点腻，等凉面完全晾，收汗之后，表面就会光滑。
这一步，传统四川家庭做法，会放生菜籽油防止面条粘连，更取生菜籽油特殊的香味。

锅里烧开水，水开倒黄豆芽汆水，断生倒出。
黄豆芽不能久煮，刚断生立马倒出，过凉水，阻止豆芽进一步过熟，晾凉。
黄豆芽煮的恰到好处，口感会有点脆。
也可用绿豆芽，也有用海带丝，黄瓜丝，选择黄瓜丝，最好选择嫩黄瓜，口感脆爽。
今天没有买到土法生的黄豆芽，讲究一点的，可以把黄豆芽的根去掉，好看，口感也会更好。

把煮好，晾凉的黄豆芽垫在盘子底部，把凉面放在豆芽上。
调味的时候，不计算豆芽的分量，豆芽垫在盘子底部，吸凉面流下来的味道，所以，豆芽这种配菜不可过多，如果豆芽多了，凉面的水分则会多，影响凉面口感。

老姜6克，剥皮大蒜21克，拍碎，用石臼舂茸，加入5克水，再舂一会儿，使姜，蒜融合。
四川凉面，姜蒜是不可缺的，少了姜蒜，凉面的风味大失。
姜要用老姜，味道更浓郁。

调料汁：
取一小碗，放入舂好的姜蒜茸，海天味极鲜21克，白糖10克，保宁醋15克，红油辣椒15克，青花椒油8克，芝麻油1克，花椒面（红花椒）1克，鸡精1克，调匀，使白糖融化。
四川凉面，突出糖醋味儿，就得有一点酸，甜，酸味要大过甜味。
另外，花椒放了两种，青花椒油以香味见长，红花椒面麻味突出。
这份凉面，花椒放的重，在四川人看来，花椒吃不到麻味儿，不如不放，要麻的哽人，上不来气，感觉嘴唇发肿，头皮发麻，那才是境界。
花椒祛风除湿，这份麻劲儿过了，犹如轻舟已过万重山，浑身说不出的清爽。
花椒不可多买，容易跑味儿，有说花椒密封放瓶子里冻，或冷藏，这些方法都试过，味道还是会跑，最好的方法是，少少的买，当地最好的红花椒十五块一两，买五块钱的，随吃随买，才能保证花椒的麻味儿，离开四川，异地的花椒没麻味，这种麻爽的感觉，只能在老家才能找到。

火葱（小香葱）15克，切葱花。
四川人吃面，大都喜欢放火葱，火葱更香，大葱一般用于凉拌菜，爆炒猪肝或腰花，大葱和小葱的使用范围是不同的。
火葱或小葱最好买新鲜的，陈火葱虽然也可以用，但香味会差一点，会有一股水臭气。

把调好的料汁倒在凉面上，拌匀。

凉面刚煮好，表面会有一点发粘，等完全晾之后，就会收汗，这个时候，凉面的口感也好。

凉面，还有一个很重要的，就是红油辣椒，红油辣椒香，起非常大的作用。
重庆好吃的重庆小面，红油的炼制非菜籽油不可，辣椒用几种混合，香味，辣味，颜色才能出来，再就是，生意好的小面，红油必当天炼制，香味才浓郁，再好的配方，时间长，香味会丢失。

成都这边的凉面，就单吃，凉面会粗一点。过去，大街小巷常有挑着担担儿，走街串巷的叫卖，打牌的，河边喝茶聊天的，叫一碗凉面，当小吃。如今大都是三轮车，喇叭一路的叫，凉面～洋芋花儿～酸辣粉儿……
重庆的凉面，面比成都这边细，得配着稀饭吃，垫底喜欢绿豆芽，各地习惯不同。
餐厅里凉面上放几根鸡丝，叫鸡丝凉面，档次一下就上去了，价格自然翻番，多卖你的钱嘛！😄

补充说明：
下来又做了一次，更细致的量化。
按50克凉面放1克生菜籽油拌，7克生抽，3.3克白糖，保宁醋5克。
这道凉面，生抽，白糖和醋是最重要的三个元素，生抽代表底味，底味淡或过重，糖醋的味道就会偏差不准。

凉面煮好，有人用凉水冲，我试过，过水后的凉面，口感寡淡，凉面用风扇吹的目的在于风干表面水分，用水冲，并不能减少吹的时间。

刚煮好的凉面，表面会腻，不用着急，凉面表面水分吹干，收汗之后这些现象会消失。

收汗之后的凉面表面光滑，口感弹牙滑爽，凉面得到这个程度才好吃。

50克（1两）凉面，放一勺生抽，约7克。

凉面大蒜不可少，按50克（1两）凉面，7克（两瓣）大蒜，生姜2克，如果是150克凉面，大蒜3*7=21克，生姜3*2=6克，以此类推。

凉面核心的味道是生抽，糖，醋，生姜，大蒜，这几个味道拿准了，别的就是风味的添加，如红油辣椒，花椒，香油，葱花，香菜，生菜籽油。
特别是糖醋的比例特别重要，醋的酸味一定要多过糖的甜味，姜蒜不可少，没有姜蒜，没有糖醋，那就不是四川凉面了。