樱花雪沙面包——谈谈我是如何构思一款面包配方的

烘焙玩久了，肯定不满足于一直按照别人的配方来做。借这个帖，谈谈我是怎么构思一款面包的。
      
一般来说，我会先确定一个主题，即这个面包主要突出什么元素，再寻找和它搭配的材料共同组成面包的原材料。比如说，以芒果为主题做一款面包，则椰子类（椰浆、椰蓉）、乳酪类（奶油奶酪、马斯卡彭）都是适合搭配的元素。同理，“抹茶+红豆”、“巧克力+蔓越莓”、“南瓜+肉桂”、“肉松+海苔+咸蛋黄”都是一些经典的不会出错的搭配。当然也可以创新，只要材料的味道能做到相互衬托协调就行。
       
决定用哪些材料不难，难的是决定每种材料用多少。这里就必须要谈烘焙百分比了，也就是一个配方的“骨架”。烘焙百分比指的是将面粉重量视为100%，其它各种原料相对面粉来说的比例。比如，如果一款面包用到250g的面粉，则添加60%的水就是添加60%*250g=150g的水。
       
我们知道，面包分很多种，欧包和甜面包的配方和制作流程有很大区别。所以要先想清楚是要做哪类面包。以甜面包为例，可供参考的烘焙百分比如下：
面粉 100%
液体 55%-60%
糖 10%-15%
盐 1%-2%
酵母 1%-2%
油 8%-15%

1.面粉指的是高筋面粉，如果要添加全麦粉、黑麦粉、糯米粉等其他粉类，则要考虑筋度的变化，液体的用量也要随之变化。所以建议第一次做的时候添加的比例不超过面粉的20%。
2.液体指的是水。如果要换成牛奶、蛋、果汁等其他液体，则要考虑这些材料里是有固体物质的，不能和水做等量替换。这些固体物质也会对筋度产生影响，所以建议不要全部替换水，适量添加即可。
3.糖指的是白砂糖。也可换成黄糖、红糖、棕榈糖等其他固体糖类，用量根据糖的甜度来定。但如果换成蜂蜜、糖浆等液体糖类，则需要同步调整液体的用量。
4.盐指的是一般的食用盐。盐有助于提高面团的弹性和延展性，不能不加。
5.酵母指的是即发干酵母。一般来说，糖添加量20%以下的，普通酵母即可。如果糖添加量在20%以上，则要用到专门的耐高糖酵母。
6.油分为固体油（黄油、猪油等）和液体油。如果是固体油，则用后油法，揉到扩展阶段之后添加；如果是液体油，则和液体材料一起添加。
       
以上是基础知识。下面进入实操环节，主角是今天这款🌸 樱花雪沙面包🌸 。鉴于大家跟我拥有同款樱花酒的几率不大，所以配方本身参考度不大，主要是借它来说原理和思路。

这款面包的主题元素是樱花，源于在枥木买的特产樱花酒，回来发现直接喝实在喝不惯，就想着做个面包。樱花这么软妹肯定是做甜面包了，而且要突出绵软的特质，所以将高筋面粉中的一部分替换成粘米粉。用白芸豆做馅，用芸豆本身的清甜来衬托樱花的甜美。确定了这几大元素，结合上文谈到的烘焙百分比，于是有了如下的配方：