广式五仁月饼
9.1
综合评分
12
人做过这道菜
水怜忧
广式月饼闻名于世，最主要还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。自从买了烤箱，月饼基本就是自己动手做了，可以选择自己喜欢的馅料，甜度也可以自己调整，自己选择包装，感觉很有成就感啊。
用料
广式五仁月饼的做法
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准备好全部的材料，所有粉类可以一起过筛备用。
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转化糖浆和枧水放入容器内，加入油，用手动打蛋器搅拌均匀至乳化状态，油分三次缓慢倒入，第一次稍微多一点，混合均匀在依次加入直至完全乳化顺滑。
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把筛好的面粉倒在面垫上，预留出少许面粉调整硬度，然后把面粉堆成小山坡，中间掏空，把第二部做好的液体倒入，用刮板一点点把面粉撒入，慢慢融合，直至慢慢融合成一块面团。
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把面团用保鲜膜包好，静止梳理至少2小时，4小时最佳。
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梳理好的面团分成小块，每块25g，五仁馅料打开揉搓一下，然后分成每份50g。（月饼皮跟馅料的比例2：8、3:7均可，主要看个人喜好）
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取出一块面团，搓成圆球状，用刮板压扁，拿起来放到一只手的虎口处，手上沾少许面粉，再把准备好揉成圆球的馅料放在面饼的中心处，用皮包住馅料，一点一点往上推，手一定要轻，不要露陷，尽量做到面皮均匀。
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包好以后，成为一个圆球。在圆球上面轻轻的拍一层粉，方便一会脱模。
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依次做好全部月饼，直接摆在烤盘上面，预留一定空隙，把圆球放在模子内，月饼模直接按在烤盘上，速度压出月饼花纹，马上抬起模子，就完成了。
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月饼表面可轻轻的喷一点水，然后放入上火210度下火190度预热好（预热最佳15-20分钟）的烤箱烘烤8分钟左右定型。（烤箱温度不是绝对的，需要根据自己烤箱的脾气，本次使用柏翠5400）
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取一个蛋黄，加一点点盐，10g牛奶，搅拌顺滑。（最好过筛一下）
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第一次烤制后，月饼花纹定型，室温放置不烫手后，用羊毛刷沾少许的蛋黄液，速度给表面刷一层蛋黄水，侧面不要刷，一定要控制蛋黄水不要流到侧面，尽量做到只有表面一层，全部完成后再入180度预热好的烤箱10-12分钟，这个时间根据自己烤箱调整。
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第二次烤制完成后，马上取出来，晾晒网上晾凉，手温时即可密封保存，也可以全部冷却后密封保存。
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成品照
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成品照
小贴士
1.月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
2.刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。
3.广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到以下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2:8或3:7。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰。
4.烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸。
5.一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：
1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
2.刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。
3.广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到以下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2:8或3:7。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰。
4.烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸。
5.一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：
1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。
