豆豉酱烧各种小海鱼(小黄鱼等小海鱼最佳)

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在吃+学习的基础上,终于会做咸香可口的各种小海鱼了。记录一下我的做法✌️可能相对于传统做法略有改变。潮汕做法可能是酱油水煮鱼,江浙是烧鱼,所以,我的做法应该是结合了两者的做法。

用料  

小海鱼 1条300克左右(用小黄鱼就一次七八条正好铺满锅底)
油、盐 适量
葱、姜、蒜(葱可以换成小芹菜/香菜/紫苏/花椒叶等) 适量
生抽(⚠️生抽提鲜,老抽调色,我一般习惯性只放生抽,喜欢成品颜色深些的,可以再加半勺🥄老抽) 3小汤勺🥄
花雕酒(或料酒1勺🥄) 3小汤勺🥄
阳江豆豉或者普宁黄豆酱(⚠️没有可以改放别的黄豆酱,偏咸口味的豆酱最佳。都没有可不放) 1勺
潮汕冬菜干(⚠️没有可不放) 少许克

豆豉酱烧各种小海鱼(小黄鱼等小海鱼最佳)的做法  

  1. 材料:
    1、新鲜小海鱼(我这次用的是黄脚立鱼,鱼肉口感较嫩)洗净并晾干水分
    (⚠️鱼的处理:尤其注意把鱼肚里的黑膜撕干净,这样才不会腥),
    2、鱼如果略大,可以鱼两面各划几刀,然后1勺料酒,1克盐,把鱼全身和鱼肚内涂抹均匀,这样也是为了方便入味去腥,煎的时候不碎。
    3、葱切段,姜切厚片,蒜瓣几粒拍一下,豆豉切碎。(⚠️不吃葱的,可以换成小芹菜/香菜/紫苏/花椒叶等等)

    豆豉酱烧各种小海鱼(小黄鱼等小海鱼最佳)的做法 步骤1
  2. 起锅烧热-倒油-放葱姜蒜爆香-然后放入小海鱼,尽量平铺在葱姜蒜上面。
    ⚠️不要翻动鱼,让它自己煎3分钟,这一步可以盖上锅盖,以免油溅到自己。(觉得油多煎完可以倒掉一部分)

    豆豉酱烧各种小海鱼(小黄鱼等小海鱼最佳)的做法 步骤2
  3. 1、⚠️取一只碗,调一碗酱汁:热水一碗+生抽3勺🥄+老抽半勺🥄。然后淋在鱼身上及四周。然后撒入切碎的豆豉、冬菜干。
    2、⚠️这个时候可以用锅铲轻轻推动一下鱼,防止后面焖煮的时候,锅底鱼皮糊掉,用锅铲把汁倒在鱼身上,入味均匀。
    3、然后盖上锅盖,大火焖煮5-8分钟(根据鱼的大小来调整时间)

    豆豉酱烧各种小海鱼(小黄鱼等小海鱼最佳)的做法 步骤3
  4. 鱼收汁后,撒入一把葱叶,小芹菜(或者香菜),尝一下咸淡,淡了再加点儿盐调味。

    豆豉酱烧各种小海鱼(小黄鱼等小海鱼最佳)的做法 步骤4
  5. 好啦!出锅,鱼汁浇在鱼身上,咸香入味,鱼肉鲜嫩多汁,鱼还基本保持完整状态。

    豆豉酱烧各种小海鱼(小黄鱼等小海鱼最佳)的做法 步骤5
  6. 【紫苏烧海鱼】偶然一次这么做的,觉得也很好吃,味道独特,紫苏去腥效果也非常好。配料就是:紫苏、姜、蒜瓣、生抽、料酒。

    豆豉酱烧各种小海鱼(小黄鱼等小海鱼最佳)的做法 步骤6
  7. 【豆豉酱烧白鲳鱼】
    不知道算是“烧的鱼”还是“焗的鱼”
    成品鱼口感较嫩。
    又不需要面对煎鱼的油花四溅和烟熏火燎的问题。
    反正是“懒人少油健康法烹饪”(在我看来😅)
    ⚠️全程要小火或中小火,不能大火,防止糊锅底。鱼不要太大,不然短时间容易焗不透,或者不入味,略大的鱼可以切小块。
    【做法】
    1、鱼洗净后少许盐涂抹腌制10分钟入味。
    2、砂锅少许油、然后葱姜蒜豆豉垫锅底。
    3、油热2分钟后,铺上小白鲳鱼,盖上盖子,连煎带焖5分钟。
    4、鱼身上均匀浇上花雕酒(料酒)1勺,生抽2勺。盖上盖子再焗5分钟。
    5、出锅前1分钟,撒上葱叶红椒丝点缀即可。

    豆豉酱烧各种小海鱼(小黄鱼等小海鱼最佳)的做法 步骤7

小贴士

⚠1、️鱼要新鲜,任何做法食材好为最重要的。
⚠️2、总结下来就是:先油爆葱姜蒜-再放鱼单面煎-然后放别的配料加热水1碗焖煮,只煎一面,最大程度保存了鱼的完整不破皮,而且鱼口感会比较嫩
⚠️3、建议用小海鱼,最好是6两(300克)以下个头的,太大的海鱼整条不适合这种做法,要先切块,才容易焖透入味。
⚠️4、盐可以最后快收汁的时候尝一下咸淡再放,因为生抽、豆豉、冬菜干都是咸的。
⚠️5、一碗水差不多够了,水要焖煮收汁,这样才会味道浓郁。

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该菜谱发布于 2019-08-29 20:10:56
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