小海鱼 | 1条300克左右(用小黄鱼就一次七八条正好铺满锅底) |
油、盐 | 适量 |
葱、姜、蒜(葱可以换成小芹菜/香菜/紫苏/花椒叶等) | 适量 |
生抽(⚠️生抽提鲜,老抽调色,我一般习惯性只放生抽,喜欢成品颜色深些的,可以再加半勺🥄老抽) | 3小汤勺🥄 |
花雕酒(或料酒1勺🥄) | 3小汤勺🥄 |
阳江豆豉或者普宁黄豆酱(⚠️没有可以改放别的黄豆酱,偏咸口味的豆酱最佳。都没有可不放) | 1勺 |
潮汕冬菜干(⚠️没有可不放) | 少许克 |
材料:
1、新鲜小海鱼(我这次用的是黄脚立鱼,鱼肉口感较嫩)洗净并晾干水分
(⚠️鱼的处理:尤其注意把鱼肚里的黑膜撕干净,这样才不会腥),
2、鱼如果略大,可以鱼两面各划几刀,然后1勺料酒,1克盐,把鱼全身和鱼肚内涂抹均匀,这样也是为了方便入味去腥,煎的时候不碎。
3、葱切段,姜切厚片,蒜瓣几粒拍一下,豆豉切碎。(⚠️不吃葱的,可以换成小芹菜/香菜/紫苏/花椒叶等等)
起锅烧热-倒油-放葱姜蒜爆香-然后放入小海鱼,尽量平铺在葱姜蒜上面。
⚠️不要翻动鱼,让它自己煎3分钟,这一步可以盖上锅盖,以免油溅到自己。(觉得油多煎完可以倒掉一部分)
1、⚠️取一只碗,调一碗酱汁:热水一碗+生抽3勺🥄+老抽半勺🥄。然后淋在鱼身上及四周。然后撒入切碎的豆豉、冬菜干。
2、⚠️这个时候可以用锅铲轻轻推动一下鱼,防止后面焖煮的时候,锅底鱼皮糊掉,用锅铲把汁倒在鱼身上,入味均匀。
3、然后盖上锅盖,大火焖煮5-8分钟(根据鱼的大小来调整时间)
鱼收汁后,撒入一把葱叶,小芹菜(或者香菜),尝一下咸淡,淡了再加点儿盐调味。
好啦!出锅,鱼汁浇在鱼身上,咸香入味,鱼肉鲜嫩多汁,鱼还基本保持完整状态。
【紫苏烧海鱼】偶然一次这么做的,觉得也很好吃,味道独特,紫苏去腥效果也非常好。配料就是:紫苏、姜、蒜瓣、生抽、料酒。
【豆豉酱烧白鲳鱼】
不知道算是“烧的鱼”还是“焗的鱼”
成品鱼口感较嫩。
又不需要面对煎鱼的油花四溅和烟熏火燎的问题。
反正是“懒人少油健康法烹饪”(在我看来😅)
⚠️全程要小火或中小火,不能大火,防止糊锅底。鱼不要太大,不然短时间容易焗不透,或者不入味,略大的鱼可以切小块。
【做法】
1、鱼洗净后少许盐涂抹腌制10分钟入味。
2、砂锅少许油、然后葱姜蒜豆豉垫锅底。
3、油热2分钟后,铺上小白鲳鱼,盖上盖子,连煎带焖5分钟。
4、鱼身上均匀浇上花雕酒(料酒)1勺,生抽2勺。盖上盖子再焗5分钟。
5、出锅前1分钟,撒上葱叶红椒丝点缀即可。