月饼的注意事项

烘焙小知识 📝
广式月饼生产中常见的质量问题以及原因：
问题1：月饼外形不整齐
原因
一、 馅料太软
二、 饼皮筋度过强
三、 压模用力不均匀、饼未压紧
四、 脱摸用力不协调、气压不均匀
五、 摆盘拿饼手势不当
六、 进炉震动太厉害
七、 刷蛋太用力
八、 烘烤温度低、烘烤时间过长

问题2：饼面着色不佳（不易上色或颜色太深）
不易上色的原因：
一、 炉温偏低或烘烤时间不够
二、 枧水浓度偏低或添加量偏少
三、 糖浆浓度低或转化率不高
四、 配方内糖浆比例过低
颜色太深的原因：
一、 炉温偏高或烘烤时间过长
二、 枧水浓度偏高或添加量过多
三、 糖浆浓度大或转化率高
四、 配方内糖浆比例过高

问题3：月饼收腰
原因：
一、 饼皮搅拌过度
二、 摆盘密度太高
三、 烘烤温度高烘烤时间短
四、 饼皮中枧水比例高、浓度高，上色太快

问题4：月饼泻脚
原因：
一、 馅料水分太多
二、 饼皮太厚或太软
三、 烘烤温度太低
四、 面粉筋度过高
五、 糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高
六、 成型后静置时间太长

问题5：月饼出炉后塌陷
原因：
一、 烘烤时间太长
二、 月饼皮馅软硬不一致
三、 馅料中水分太多
四、 月饼馅含糖太多

问题6：月饼表面凸起开裂
原因：
一、 烘烤时间太长
二、 面火太低
三、 馅料太软、水分含量高
四、 馅料内糖分含量过高
五、 压模成型不紧

问题7：月饼表皮侧面开裂
原因：
一、 出炉后急冷、饼皮收缩太快
二、 饼皮搅拌过度，面团起筋
三、 馅料内糖油比例太高

问题8：月饼表皮饼面裂开
原因：
一、 撒（手）粉过多
二、 面团静置（松弛）时间不够

问题9：月饼出炉后饼皮易脱落（皮馅分离）
原因：
一、 皮与馅软硬搭配不当
二、 包饼比紧，皮与馅粘连不紧密
三、 操作时撒粉过多
四、 月饼皮油太多
五、 馅料油太多
六、 馅料水分高

问题10：月饼饼皮有白点
原因：
一、 撒粉太多
二、 糖浆、枧水、油未搅拌均匀

问题11：月饼表面有小气泡
原因：
一、 蛋清未搅拌均匀
二、 蛋液配比不当
三、 蛋液刷得太多
四、 蛋液未干就入炉烘烤

问题12：月饼表面不够光亮
原因：
一、 糖油比例不协调
二、 撒粉太多
三、 刷蛋太少
四、 蛋液中可适当添加植物油
五、 入炉前未喷水

问题13：月饼回油太慢
原因：
一、 糖浆、油、枧水比例不当
二、 馅料油太少
三、 馅料掺粉太多
四、 糖浆转化度不够
五、 糖浆水分太少
六、 煮糖浆时炉火过猛
七、 糖浆返砂
八、 柠檬酸过多

问题14：月饼保质期太短（变质、发霉）
原因：
一、 月饼烘烤时间不足
二、 月饼制作环节卫生环节太差
三、 月饼没有完全冷却就马上包装
四、 包装材料不卫生
五、 包装密封不良、漏气
六、 脱氧剂效果太差
七、 月饼皮的糖浆或油量不足
八、 馅料糖油含量低

问题15：月饼糖浆返砂
原因：
一、 煮糖浆时水加得太少
二、 没有添加柠檬酸或添加量太少
三、 煮糖浆时炉火太猛
四、 煮糖浆时搅动不恰当
五、 冷凉时多次移动，没有自然冷却
这些都是我们月饼生产中的常见问题及原因，
除此之外日常生产中我们还有一些问题比较模糊，例如：
1、 月饼包装温度究竟多少度比较适合？
月饼包装温度跟我们使用的脱氧剂类型和生产环节有关系，月饼在冷却的过程中容易被环节污染，冷却时间越长被污染的可能性越大，冷却的时间短月饼自身的温度就会比较高。月饼冷却到50-60℃时饼内外温差相对较小，水分散发不强烈，包装后散发的水分不会迅速凝结在包装袋上。热包装克服了完全冷却所带来的容易被微生物污染的弊端，最大限度的保证了产品的卫生质量。
2、 什么样的月饼糖浆最理想？
存放时间三个月，糖度在78-80%，色泽金黄、柔软金亮的月饼糖浆最理想。
3、 多少蛋黄配一个全蛋调出的蛋液最合适？
大多数公司月饼表面刷蛋用的蛋液是两个蛋黄配一个全蛋，有的公司为了让自己的月饼表面看起来更加红润，也会用三个蛋黄配一个全蛋。
4、 广式月饼糖浆皮面粉、糖浆、油的比例多少比较恰当？
多数广式月饼皮的配比是按面粉为100%算、糖浆75%、油25%，枧水一般为0.5%。