四川凉菜红油
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人做过这道菜
肥宅蔷薇君
这道菜是可以用于口水鸡，蒜泥白肉，夫妻肺片等四川凉菜口味的基础红油，实际上每家店的红油都可以称之为镇店之宝。我这里分享一个家庭版比较简单的做法。这里使用三种不同辣椒，成都二荆条主要是香，贵州子弹头增加辣度和红亮，自贡七星椒起增香增加辣度的作用，制作红油必然使用菜籽油。辣椒和油分三次泼，增加辣的层次感。75g干辣椒，第一次45g，配大约一半的油，油温190到210，第二次20g干辣椒配大约25%的油，油温140，第三次10g辣椒，配25%的油，油温100到110。
用料
| 二荆条 | 30g |
| 子弹头 | 30g |
| 七星椒 | 15g |
| 菜籽油 | 400g |
| 蔬菜类： | |
| 洋葱 | 1/4个 |
| 葱白 | 半段 |
| 姜 | 6片 |
| 香料： | |
| 八角 | 半个 |
| 桂皮 | 半块 |
| 小茴香 | 8个 |
| 香叶 | 1片 |
| 去子草果 | 半个 |
| 山奈 | 1个 |
| 辅料： | |
| 白芝麻 | 10克 |
| 花生仁 | 5g |
四川凉菜红油的做法
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这是三种不同的辣椒左上角七星椒，下面二荆条，右上角子弹头
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清洗干净，风干至少2天。干透了。
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干锅小火开始炒辣椒
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到辣椒红亮变脆，加入一勺菜籽油，小火继续炒
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炒到辣椒变成深红色，发脆，颗粒碰撞声非常明显，停火
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冷却
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石臼捣碎
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还是破壁机比较快…
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把芝麻和花生仁，以及45g干辣椒拌匀
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葱姜如图
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香料如图
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称量好油
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油温热至260摄氏度，筷子插进去冒大量气泡，以及冒烟，说明到了8成热关火
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冷却到6，7成热，小火加入香料和葱姜
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炸制发黄，捞出所有干料
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重新控制油温在六到七成，把一半的油泼到辣椒中
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边泼边搅拌
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等剩余的油温将至140℃，大约4到5成热，把20g辣椒和剩余油的一半泼到油盆中
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最后等到油温100到110摄氏度，大约3成热，把10g辣椒和所有的剩余的油一起泼到盆中，静置48小时
