云腿月饼（传统皮&白酥皮）

宣威火腿用之前，清水泡一晚上，去掉咸味，这样不会过咸。（这样能很好去掉咸味，不用担心馅料过咸）
中间可以换一次水~泡好火腿去皮，切成片。

火腿整齐摆入盘中，放入蒸锅中火，把火腿蒸熟，大概水开后蒸20分钟。

火腿蒸好后会出汤汁~
300g带皮火腿，去皮后剩250g，蒸好以后缩水180g。

趁着火腿放凉的时候，炒熟粉。
如果不知道如何炒看这里，有视频菜谱www.xiachufang.com/recipe/104013613/

把蒸熟的火腿切成小丁，放入容器中。
加入细砂糖、蜂蜜、玫瑰酱、猪油和熟粉这些辅料。

用刮刀拌匀，彻底把材料搅拌均匀。

拌好的馅料放入冰箱冷藏半天左右，冷藏一方面能让馅料变得更硬挺；另一方面可以稍微让材料融合些。
【没错，就是这样黏黏糊糊、其貌不扬的样子，确实挺好吃的！】

首先制作传统饼皮：
中粉和泡打粉一起混合均匀。
容器里放入饼皮里所有材料，混合均匀。

用刮刀不能完全混匀，最后需要上手揉,揉成如图所示表面光滑的面团，就可以了。
面团揉好后盖上保鲜膜松弛约15分钟即可。

把面团分割成35g/个胚子，馅料分割成26g/个，如果觉得馅料偏软不好包，可以放入冷冻室稍微冻硬更好包。

把饼皮用手掌摁压成四周偏薄些圆形，直径大概7-8cm，包入馅料，然后用虎口将面皮边缘慢慢向内收拢，收口捏紧。

包好的月饼可以稍微整理下， 团成微微鼓起的小山包样子，封口朝下，摆在烤盘上。
调点红色色素水（我用红丝绒色素+水兑的），用印章在上面印出图案。

烤箱预热200℃，中层烘烤20分钟。
记住，这款传统滇式月饼一定是烘烤到金黄色才出炉，白白的颜色看起来不太像。
海氏新款i7烤箱温度还挺准~

这个馅料里加了玫瑰酱，火腿泡过了不齁咸，肥瘦平衡，馅料也没有很干！
甜度OK，玫瑰味调和得很不错，超级香。

接下来制作白酥皮云腿月饼~
这次酥皮部分简单拍了拍，如果需要详细了解，可以看看这篇。
https://www.xiachufang.com/recipe/102796754/

把油皮部分放入厨师机桶里，揉成光滑的面团。

这时候的面团不仅仅是光滑，而且很有延展性~

揉油皮时候，带上一次性手套，混合油酥。
油酥是一个没有筋度的面团，猪油和低粉混匀成均匀的面团就可以了。

把油皮和油酥盖上保鲜膜一起松弛半小时。

半小时后，分割油酥和油皮，然后进行包制。
油酥大概13g/个，油皮大概18g/个。

将油皮包入一颗油酥，用虎口慢慢的向上推着包入，跟包广式月饼是一样的，捏紧收口。

包好以后直接放在操作台上擀开成牛舌状，再向上卷起成为小卷卷。
【这次我把包好后松弛去掉了，节省时间】

按照同样的把其他油酥油皮进行处理，并卷起。
盖上保鲜膜松弛15分钟。

松弛结束，将面皮沿着长边继续擀成长条状，卷起，再次进行松弛，15分钟。
【擀开图没拍，卷起这次是短短的样子】

松弛结束后将两端往中间对折下，摁扁，然后用擀面杖擀开成为面胚。
包入馅料，馅料每个大概29g/个。

包入馅料以后，跟广式月饼类似手法，用虎口收口，捏紧底部，底部会呈现一个洋葱头样子，可以用剪刀剪去多余的面胚。

收口朝下，因为馅料不够了，其中两个我做了蛋黄酥。
做云腿酥皮月饼需要把月饼摁扁些，再刻上印章。

烤箱预热175℃，烘烤约30-35分钟，表面几乎是不上色的，上色了就不太好看了。
蛋黄酥入炉前记得刷蛋黄液，撒芝麻。
i7烤箱设计感满满，米白色也耐看。

出炉~配上洛神花茶，美哉。

传统的饼皮是又香又酥脆。

白酥皮是酥掉渣，一碰就要碎。

副产品蛋黄酥也是满足！