葡 萄 种 | |
高筋面粉 | 1000g |
葡萄液 | 700g |
蜂蜜 | 200g |
汤 种 | |
高筋面粉 | 1000g |
95℃开水 | 900g |
盐 | 12g |
糖 | 120g |
主面团 | |
高筋面粉 | 1000g |
水 | 680g |
糖 | 120g |
盐 | 12g |
葡萄种 | 250g |
汤种 | 120g |
黄油 | 30g |
高糖酵母 | 10g |
深黑可可粉 | 20g |
抹茶粉 | 25g |
甜菜粉 | 40g |
紫薯粉 | 50g |
南瓜粉 | 60g |
馅料 | |
焦糖卡仕达 | 1000g |
淡奶油 | 350g |
搅拌
除黄油外的葡萄种、汤种和其他所有材料放入搅拌机中,慢速4分钟快速6分钟,将面团搅拌到7~8成筋度 。
加入黄油后,继续搅拌至完全延展,面温为26~27度。
在发酵好的面团中,加入不同色彩的蔬菜粉,调制成不同颜色的面团即可。
发酵
将搅打好的面团放入发酵箱,发酵温度为25度,基本发酵50分钟,发酵到体积两倍大,即可。
将大面团分割成40g一个的小面团,然后滚圆,再次中间发酵28度 ,发酵时间是1小时15分,搓圆成型。
准备好方形吐司盒,按照以下顺序将彩色面团放入模具 :黑绿红在下,黄紫白在上。
再次放入发酵箱,温度32度,湿度85%,发酵1小时30分钟左右至九分满,即可。
烘烤
将面包放入吐司盒,送入烤箱,上下150度,蒸汽4秒,烘烤38分钟出炉。
馅料
焦糖味卡仕达1000g和淡奶油350g放入搅拌机,搅拌至鸡尾状。
将烤好的面包放凉,用剪刀在中心位置开口,注入馅料60g即可。
成品图