西湖醋鱼(非标鳜鱼版)

一般用草鱼，这次用了鱼肉较鲜嫩的鳜鱼，洗净沥干

鱼身改刀，第一刀尾部起刀，按住鱼身随鱼骨向鱼头片开两半

带骨带尾的半片5刀一字花刀，另半片不影响鱼皮整体情况下反面沿鱼背切一深2厘米长刀

将备好的醋、料酒、盐、糖、生抽、生粉混合搅拌均匀待用

这里额外用料:盐8克，料酒35克腌制2揉捏2分钟，清水洗净待用

此步关键:由于用的不是草鱼，鳜鱼肉较薄嫩
煮清水500克，沸后淋鱼皮一面，反复快速淋撒6次后，冷水洗去粘液（不淋反面鱼肉，保持鲜嫩)，此步目的烫去鱼皮表面粘液去腥

加入额外6薄片生姜，6根葱打结铺入鱼底，淋撒黄酒5克，中高火蒸12分钟，时间一到开盖取鱼装盘，汤汁葱姜弃

热锅后转小火后倒入步骤4的酱汁，快速不停搅拌至稍稠时倒入30克切碎的姜末，转中火翻炒出香（防止焦糊味），离火舀淋鱼盘，上菜