不定期更新-烘培基础知识/技巧（新手必备）

1、材料知识
（1）糖霜和糖粉不一样。糖粉、白砂糖都可以用绵白糖代替。撒面只能用糖粉。

（2）玉米淀粉是让成品更酥。如果你喜欢吃硬一点的成品，淀粉可以换成对应客数的面粉材料，或者少放点。

（3）植物油比黄油做的成品偏硬，香度是黄油更香。

（4）黄油需要打发的，无法用植物油替代，黄油是动物油脂有天然蓬松的作用，另油脂其实是低于植物油的；食谱中黄油不需要打发可以用植物油替代，口感也会有差；植物油首选无味的玉米油，橄榄油会有很重的味道

（5）很多时候食谱注明蛋黄里加柠檬汁或香草精，这个都是去除蛋腥气的。

（6）打蛋白有的要加醋或柠檬，是为了稳定结构。糖非常重要，没有糖打发不起来，糖多也更稳定

（7）泡打粉是为了让成品更蓬松，所以也叫膨松剂。做饼干时泡打粉、苏打粉能让成品更酥脆。

（8）泡打粉和酵母不一样，有文章说可以替代，但实际自己做面食就知道酵母起作用对温度湿度是有要求的，所以建议还是区分对待。

（9）放苏打粉的成品做出来如果发苦，说明苏打粉太多了。

（10）面粉分高中低筋粉，蛋糕饼干通常都是低粉。中粉可以用高和低混合。

2、【打发蛋白】
（1）蛋白打发需要用到糖，打发好的东西叫【蛋白霜】

（2）状态依照时间分别为：【湿性发泡-大弯钩】打蛋器提起来是弯弯的长尖角，偏软、不低落；【中性发泡-小弯钩】弯弯的短尖角；
【干性/硬性发泡】直立短三角，打蛋盆的也是这个状态。   

中干性比较结实，推动蛋白霜有阻力。打过度的蛋白是粗糙絮状，无法使用。

（3）打发步骤：无油无水打蛋盆放入蛋清-（低速）粗大的鱼眼泡，加入1/3白糖-（高速）细腻泡沫，加1/3白糖-（高速）出现纹路，加1/3白糖-高速打发出湿性发泡即长尖角，再继续打发中低速到中性、干性，到中性的时候随时观察不要打过。

（4）做软绵的小蛋糕打到中性，蛋白霜结实，不容易翻拌消泡

（5）打发用的鸡蛋冷藏的更稳定，常温的更容易打发。

3、乳化状态
有时要把鸡蛋、糖、油混合打发。先把鸡蛋和糖打发乳化（蛋黄在打发后体积会明显变大，变得蓬松细腻，颜色变浅），再分批次加油，每一次要等油脂融合呈乳化状态再加。

乳化状态就像平时用的润肤霜，打蛋器打的时候油明显纹路，而不是刚倒进去的那种油脂分离的状态。

乳化不到位、面糊调好后入烤箱慢都会水油分离，后者可以把剩余面糊放冰箱防止出油（适合小烤箱分批烤）即可。

4、混合
（1）低粉要筛入，提前过筛的次数越多越细腻。

（2）很多做蛋糕曲奇饼干手法是要切拌、翻拌，不可以搅拌（搅拌容易让面起筋，口感不松软）翻拌也不能过度，会导致面粉消泡影响口感，看不见干粉就可以了。

（3）有的是做成面团（比如桃酥）混合坚果或者果干时，用手按压翻拌均匀即可。

（4）油和糖需要混合的时候，绵白糖比白砂糖容易混合。大部分食谱中的白砂糖我都是用绵白糖代替，绵白糖适用性更广。

（5）有的成品可加坚果干果的，不要加多，宁可少，加多了料影响面团成型，影响口感。

（6）做蛋糕通常先放部分蛋白霜到蛋黄糊混合，因为面糊浓稠度高，需要蛋白霜稀释，这样混合更均匀。

5.失败原因
（1）曲奇打不出纹路：打发不够，结构不稳定

（2）成品外焦里面湿润：温度高，里面没熟，小烤箱一定注意温度低一些延长时间。或者焦了以后烤箱里多焖一会；油没混合好会发现湿润且油

（3）成品不该开裂的裂开：蛋白打发过度，面糊过稠

（4）成品里有粗糙的大孔：面糊融合不均匀/粉没过筛/温度过高

（5）成品不松软：温度是点心的重要因素，温度偏低，成品松软度不足。

（6）回缩：点心的烘烤过程都会先膨胀再回缩。膨胀时里面水沸腾政法膨胀，烘干后略微回缩（不等于坍塌）

（7）烤箱温度，如果不分上下火，食谱中上下火温度相加除以2.

（8）烘培过程不要老去开烤箱，容易导致烘烤不均匀。

其他点心材料：                             木薯粉：是一种以木薯为材料制成的淀粉，可以用于制作芋圆，珍珠奶茶的珍珠，黄金糕、钵仔糕、九层糕等。

粘米粉：是大米磨成的粉，是各种大米中糯性最低的粉，也叫籼米粉，大米粉。可以做肠粉、萝卜糕，钵仔糕、青团，糍粑等。

糯米粉：特点黏度较高，常用作制作汤圆、雪媚娘、糯米糕、青团、冰皮月饼等中西式点心。

6.其他
（1）圆形蛋糕6寸通常可以做2个4寸（可能还多出一点），蛋糕糊倒入模具7分满即可。