油皮
中筋面粉 150克
低筋面粉 50克
糖粉 20克
猪油 80克
热水 60克
冷水 50克
油酥
低筋面粉 180克
猪油 90克
金沙奶黄馅材料
咸蛋黄 10个 椰浆 80G 淡奶油 70G 鸡蛋 3个 低筋粉 75 G 玉米淀粉 35G 细砂糖 55G 奶粉 50G 黄油 45G 炼奶 20g 芝士粉 23g(芝士粉切忌不能过筛直接放落)
装饰
蛋黄 2颗
黑芝麻 适量
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金沙奶黄操作如下:
先把咸蛋黄喷少许白酒
烤箱180/180 烤5分钟。接着装保鲜袋用擀面杖擀压成泥备用。鸡蛋打入盆中,加细砂糖用蛋抽打均匀,然后倒入淡奶油及牛奶打均匀,接着筛入低粉、奶粉、玉米淀粉,用蛋抽切拌至无干粉状态,面糊过筛会更细腻些,这步可以直接在
平底锅中进行,然后再加入黄油及蛋黄泥,开小火,全程用木铲不停的搅拌,防止粘底糊锅,炒到成固体状~接着等放凉后平均分成25/克,接着把熟透的咸蛋黄包入金沙奶黄里面之后上下一张保鲜膜封住,放入冰箱冷藏一晚
接着做油皮的部分:
猪油和热水用手动打蛋器混匀,做一下乳化,乳化后把油皮中的所有粉类过筛倒入搅拌碗里,接着混合好的猪油和面粉再加入冷水进去,放入面包机里面揉面(揉面一个程序就可以),揉面后用手撑开可以看见面筋,但还没有连成一片,并没有形成大片的薄膜,接着需要静止,让薄膜连起来,用保鲜膜把油皮包起来密封静置30分钟松弛 (如果天气热,可以把酥皮直接放入冰箱冷藏30分钟)
接着来做油酥的部分
把过筛后的低筋面粉和室温软化的猪肉用刮刀先拌匀成无粉状态,接着用手捏成团,用手温去软化猪油,这样就可以和面粉混合在一起了。
接着把油酥和油皮平均分成20小份,油皮18克,油酥12克,接着我们把油酥全部团圆,方便包入油皮里 ,然后第一次擀卷,擀开不要擀太长,第一次擀开5~8厘米就足够了,然后从上往下卷起来,然后盖上保鲜膜松弛15分钟;松弛完之后进行第二次擀卷,第二次擀开的长度约10~12厘米,同样不要擀太长,容易破酥,这样擀卷两次,第二次擀卷好之后我们松弛30分钟,必须充分松弛,这样包馅料的时候才不会破,面团有足够的延展性。接着我们把金沙奶黄馅料从冰箱里面拿出来包入油酥皮里面,全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右,这样是为了让油酥皮可以松弛,有延展性,烘烤的时候不会爆太开,另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温,否则热胀冷缩同样很容易爆开的。蛋黄酥松弛好之后我们把烤箱上下火180度预热,蛋黄酥配方是做的20颗,需要分开烘烤,未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待,这个时间问题不大,只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了,那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液(蛋黄液要刷2次以上)撒上芝麻,不烤的不要刷,烤的时候再刷,否则蛋黄干掉,会有密集的裂纹
送入烤箱:上下火180度 中层 先烤10分钟 接着上下170渡烘烤22分钟左右,表面蛋黄凝固,周围微微发黄就表示熟透了