A. 粉色粗糖 | |
粗糖 | 60克 |
天然纯玫瑰香精 | 1/4 小匙 |
红色素 | 极少量 |
B. 主材料 | |
冻干覆盆子 | 10克 |
中筋小麦面粉 | 204克 |
无盐黄油 | 155克 |
细砂糖 | 67克 |
天然纯玫瑰香精 | 1/2 小匙 (或3/4 小匙NM Rose Water) |
盐之花 | 1/4小匙(大概1克) |
首先是A的材料。粗糖选择颗粒工整,如水晶般晶莹剔透的。天然纯玫瑰香精指的是较浓缩的rose extract,不是玫瑰水(rose water)。作者用Star Kay White 纯玫瑰香精,这个香精在美国亚马逊目前也买不到。我用了美国Nielsen-Massey (NM)的Rose Water,某宝搜搜。虽说产品名字是Rose Water,其实也是浓缩版。作者用液体状红色素几滴,我用的是日本富泽商店买的红色干粉,用量如图。
B的材料有冻干覆盆子,如果是整颗的,需要在两张烘焙纸之间,或塑料袋里,用擀面杖或平底锅压成粉状,不需要很细,大部分粉状,有些颗粒没问题。我用的是纽西兰的Fresh As 冻干覆盆子粉,国内可能买不到,因为已经是细粉状,所以酥饼的颜色相对均匀粉萌。如果用较粗的粉就会呈现白底色和红斑点。Dorie的成品是后者。建议大家选择较优质的冻干粉或颗粒,找个靠谱的马卡龙烘焙材料供应商问问,应该会有不错的建议。天然玫瑰香精作者给的分量是Star Kay White 1/2小匙,Nielsen-Massey 牌子我觉得可以用3/4小匙到1小匙,分量按浓度斟酌。法国无盐发酵黄油大家应该都熟悉, 国内不外是用总统、伊思妮、雅高勒这些,大家按需求选购。
盐之花(fleur de sel) 是法国手采海盐,最著名的产区包括给宏德(Guérande) 和 卡马格(Camargue)。我用的是给宏德盐之花。这种盐经常出现在PH的食谱里。别看那么一点盐之花,在PH的味道结构上可起着不小的作用哦。在覆盆子酸甜和含蓄的玫瑰香气之后,接踵而至的就是比精盐温和的咸味。代替品就是其他海盐。如果非得用精盐,分量减半试试。
首先制作粉色玫瑰粗糖。作者的方法是将A 的材料倒入拉链塑料袋封好,摇晃至颜色均匀。我这里示范的是用深碗以叉子混合均匀。颜色按喜好调。
混合好在盘子摊开晾干,较潮湿的地方预算至少一个小时。
面粉过筛备用。*虽然方子没提到过筛,但我还是过了筛。我过筛目的只是希望容易混拌均匀,不是为了注入空气。
开动厨师机(K浆)或手持搅拌机将黄油以中速打发2分钟至柔软的乳霜状,但尽量不打入空气。加入细砂糖、玫瑰香精和盐之花,再搅拌3分钟。切记搅拌不是为了打发。*严守速度和时间,时间长了,速度高了,就可能搅拌过度,注入太多空气。
关机,将面盆周围刮干净,一次性加入面粉,用点动方式混合干粉类。以低速混拌至面团成凝乳状,然后离缸成团。用刮刀多搅拌几次后,将面团刮到台面上。分四份,每份整形成8英寸(20cm)长的圆柱体。*注意不要搅拌过度,如果还不太会判断,只要成团就可以停机,用刮刀把面团完成。
将染色粗糖在蜡纸上摊开,面团圆柱体在粗糖上滚动至表面完全裹上粗糖。每个圆柱体以保鲜膜包好,冷藏至少一小时,最多三天。 *足够的静置和冷却,对饼干面团的熟成,和下一步的整形很有帮助,不建议跳过。真的赶时间就冷冻40分钟。
当你想烤饼干时,将烤箱预热至325华氏度(163摄氏度)。两个烤盘铺好烘焙纸。嵌入式大烤箱的自带大烤盘刚好烤两盘。小型烤箱就要分几次烤。
饼干圆柱体如果两头不工整,就切平。分切成半英寸(1.3cm)宽度的圆片,摆在烤盘上,间隔2英寸(5cm)。
烤箱插入两个烤盘,位置就是把烤箱平分三段。烘烤19-21分钟至边缘硬实,底面金黄。中途(入炉十分钟后),将烤盘上下、前后调换位置。曲奇顶部不会上色、也不需要上色,不要以顶部上色为准。出炉后静置2分钟,转到曲奇晾架。完全冷却后就可以开吃或装进瓶子里。