剁椒鱼头

第一步，买两斤左右的花鲢鱼头。
今天买了一条五斤多的花鲢鱼，切下来鱼头1172克，两斤多一点。
鱼头过大，家里没有那么大的锅和盘子，不好操作，过小，口感不好。
鱼头从背部开边。

鱼头尽量把鱼腹部留着，背部的肉很柴，不好吃，少留。

把剩余的鱼鳃去干净，把肚子的黑膜，鱼的牙齿去掉。

去腥。
把鱼头夹起来，用80°的水淋鱼头，鱼颈部。
水温不可过高，把水烧开，掺一点凉水进去，差不多是80°。
我第一次做剁椒鱼头，两人吃一个两斤的鱼头没有吃完，第二顿再热，腥味非常明显。
第二次再做，烧水烫了鱼头，口感好很多。

把烫好的鱼头，用刀刮去鱼头和鱼身表面的黏液，洗干净。

把鱼头从头部再砍一刀，鱼背部肉厚的地方剁开，一是便于入味，二是便于食用，否则太大块了。

肉厚的地方开几刀。

用厨房纸巾把鱼头上的水蘸干。

两面都擦干净。

抹一点盐巴，2斤鱼头6克盐巴，按这个比例，如果1斤鱼头，就抹3克盐巴，按这个比例算。

鱼背肉厚的地方，把鱼肉拨开，把盐巴抹进去。

准备炒剁椒的调料。
生姜10克，大蒜10克剁细，豆豉15克。
猪油，剁椒酱。

用津山口福的剁椒酱。

锅里放猪油95克，熟菜籽油25克。

先下姜蒜末，再下豆豉炒。

下剁椒200克。
剁椒的比例，2斤鱼头200克剁椒，1斤鱼头100克剁椒酱。
其它分量的鱼头，按照这个比例算。

炒好，放鸡精2克。

准备蒸鱼料汁。
2斤鱼头，需要蒸鱼豉油50克，花雕酒10克，白醋5克。
白醋在这里起去腥的作用。
其它分量，按照这个比例算。

准备蒸鱼鱼盘垫料。
紫苏20克，大葱72克，生姜10克切片。
紫苏解鱼虾毒，去腥，增香，药用解表去湿。
鱼性寒，放紫苏，辣椒调整鱼的性味。
大葱在这里还有一个作用，把鱼头架起来，让蒸汽更容易进入，鱼容易熟。
生姜多少关系不是很大，如果1斤左右的鱼头，还是放10克生姜，不需要减量。
紫苏没有可以不放，我家里正好种有紫苏。

把鱼料均匀淋在鱼身上。

把炒好的剁椒酱舀在鱼头上。

大葱要露一点出来，把鱼头架起来。

铺好，开水，上锅蒸十分钟。
蒸鱼头一定要开水上锅，切记。

大火蒸十分钟。
蒸好，焖一分钟以内。

检查鱼的眼珠是否掉出来。
如果掉出来，鱼肯定好了。
如果眼珠没有掉出来，一个原因，鱼宰杀时间超过一个小时，鱼进过冰箱，还有，就是死鱼。

最后撒葱花10克。
一般餐厅会在这一步淋油，家庭就不必了，味道已经非常好啦！

鱼肉鲜香嫩滑，味道恰到好处，这就是梦寐以求的味道。

紫苏完全吃不出特别的味道。

稍微大块一点的鱼肉，蘸一点料汁吃。
家里的锅太小，盘子太浅，蒸好的鱼头不好拿出来，倒了好多料汁，真是可惜，下来再做，一是换锅，再买一个大一点，起码35㎝的深盘，可以多装一点汤汁，这汤汁下一顿吃面条非常好。
这道菜直接划进家里的保留菜，时不时来一顿。