慢烤后煎 (reverse-sear) 牛排—把便宜牛排煎出贵妇质感🌝
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人做过这道菜
Paradoxian
本想来找reverse-sear的中文翻译，结果惊讶地发现下厨房上还没有不用水浴机的reverse-sear菜谱，于是趁机来搬feì运huà一番🍷。原方子: https://www.bonappetit.com/story/reverse-sear-chuck-steak 。基于另一个方子改良了一下：https://theorganicbutcher.com/blogs/news/dry-aged-fifth-rib-tomahawk-recipe
预计烹饪时间在1-2小时之间，其中至少有45分钟可以用来忙别的事。
铸铁锅可以勉强用平底锅代替，但烤箱必不可少，食物温度计也强烈建议配备。
———科feì普huà的分割线———
传统的牛排做法是先煎后烤，因为过去人们觉得提前煎出焦壳能防止肉汁溢出：铸铁锅烧至冒烟，放上室温牛排🥩，两面各煎数分钟形成焦壳（这个过程叫sear）后，或用余火慢煎，或送入烤箱继续加热，直至内部温度达到理想值。
然而！近来人们意识到煎牛排并没有这么简单。（这个故事告诉我们学好理化生能显著提高生活质量🌝）在烹饪过程中，肌肉蛋白受热收缩，从而“挤”出肉汁，而温差越大，收缩的程度也越大。这意味着，烹饪温度越高，肉的温度上升越快，肉汁流失就越多。这个觉悟催生了水浴烹饪（sous-vide）和这次要讲的reverse-sear。
顾名思义，reverse-sear就是把传统做法里烤和煎的步骤反过来。其实严格来讲sous-vide也是先热后煎，而且下厨房上的sous-vide方子也不少。然而我穷😂sous-vide的机器好贵😂所以只能拿烤箱和铸铁锅将就了……
———科feì普huà结束的分割线———
托村里农学院的福，我们这些平民窟的穷学生每周五能买到便宜的干式熟成的安格斯牛肉。配图里是我五刀一磅买到的chuck steak，和eyeround一起算是牛排中最便宜的了。一趟reverse-sear折腾过后，据不明真相的食客甲报告，牛排入口还以为是New York strip级别的贵牛排🌝🌝两个小时的折腾也算是值了
预计烹饪时间在1-2小时之间，其中至少有45分钟可以用来忙别的事。
铸铁锅可以勉强用平底锅代替，但烤箱必不可少，食物温度计也强烈建议配备。
———科feì普huà的分割线———
传统的牛排做法是先煎后烤，因为过去人们觉得提前煎出焦壳能防止肉汁溢出：铸铁锅烧至冒烟，放上室温牛排🥩，两面各煎数分钟形成焦壳（这个过程叫sear）后，或用余火慢煎，或送入烤箱继续加热，直至内部温度达到理想值。
然而！近来人们意识到煎牛排并没有这么简单。（这个故事告诉我们学好理化生能显著提高生活质量🌝）在烹饪过程中，肌肉蛋白受热收缩，从而“挤”出肉汁，而温差越大，收缩的程度也越大。这意味着，烹饪温度越高，肉的温度上升越快，肉汁流失就越多。这个觉悟催生了水浴烹饪（sous-vide）和这次要讲的reverse-sear。
顾名思义，reverse-sear就是把传统做法里烤和煎的步骤反过来。其实严格来讲sous-vide也是先热后煎，而且下厨房上的sous-vide方子也不少。然而我穷😂sous-vide的机器好贵😂所以只能拿烤箱和铸铁锅将就了……
———科feì普huà结束的分割线———
托村里农学院的福，我们这些平民窟的穷学生每周五能买到便宜的干式熟成的安格斯牛肉。配图里是我五刀一磅买到的chuck steak，和eyeround一起算是牛排中最便宜的了。一趟reverse-sear折腾过后，据不明真相的食客甲报告，牛排入口还以为是New York strip级别的贵牛排🌝🌝两个小时的折腾也算是值了
用料
慢烤后煎 (reverse-sear) 牛排—把便宜牛排煎出贵妇质感🌝的做法
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给牛排两面抹盐和胡椒（不用怕多，烤之前会抹掉），静置到室温。想让肉更嫩的话，可以在此阶段反复捶打牛排（没有肉锤就上手吧！），破坏之后可能会大幅收缩的筋膜等结缔组织。
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烤箱预热到95～100℃ （约200～225℉），同时用厨房纸把牛排两面抹干，顺便抹去多余的盐分。给烤架和牛排两面刷少量油，按个人喜好给牛排再撒点胡椒，放上烤架，送入烤箱。计时30～45分钟。等待的时候可以准备配菜（也可以上网摸鱼🌝）
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根据自家烤箱的习性，30～45分钟后检查一下牛排的内部温度。目标温度是46℃（约115℉）。初次尝试时建议提前多查几次以免烤过。肉会有点开始变色，这很正常。如果烤箱温度控制得好，这段时间内牛排是基本上不会有汁水流出的。
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把牛排拿出烤箱，静置至少15分钟。这一步不可省略。
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铸铁锅烧辣，开煎。每隔一分钟翻一次面。喜欢6～7成熟的每面各2分钟即可，喜欢更熟一点的可以往上半分钟半分钟地加。
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我喜欢6～7成左右的，烤完后内部温度大概55～57℃。
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煎完后静置五分钟左右就可以开动了
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网上找来这个表给大家作个参考
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没有温度计的话，可以按图示的方法从牛排被锅铲按压时的“手”感来判断熟度
