苏式黑麻椒盐月饼

将生黑芝麻装入布袋中，在流水下漂洗干净。

洗干净的生黑芝麻放入炒锅中，开中小火干炒。

炒至芝麻开始在锅中爆裂，有香气，呈干松状态即可，取出摊平冷却。

将冷却后的熟黑芝麻放入干磨机中磨成芝麻屑，取80克使用。

将桔饼切成小丁。

把核桃仁和瓜子仁烤熟冷却后切成绿豆大小颗粒。

将花椒粉和盐混合，在小火上干焙至盐发黄，椒盐香味浓郁即可，晾凉备用。

将低筋面粉放入容器中，上笼干蒸45分钟至1小时，至中心结块，面粉成熟为止，冷却后打散结块过筛备用。

准备好制馅材料，先制馅。

先把熟黑芝麻屑，绵白糖，椒盐，猪油，冰肉放在工作台上。

将步骤9材料混合搓擦，至油乳化，材料基本融合。

再加入桔饼丁，核桃仁和瓜子仁，继续混合搓擦至成团。

最后筛入熟面粉，混合搓擦至成团。

制好的馅料手捏能成团即可。

将馅料平均分割为17份，搓成圆球，每个约重25克，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室，至包制成形时再取出，这样馅心稍稍凝结，有一定硬度，便于包捏整形。

开始制作饼皮，先制作水油皮。将中筋粉过筛在工作台上，开出面窝，面窝中放入猪油和糖粉和盐，混合搓擦乳化，再在面窝中倒入清水，慢慢拨入面粉，和匀成面团。面团要手光面光案板光。

再制作干油酥，在案板上将猪油和低筋粉混合搓擦均匀成团，制成干油酥。

将水油皮和干油酥分别分割成每份18克和12克的小剂子。可将油酥先放入冰箱冷藏片刻，更便于包制。

用水油皮包上干油酥，制成饼皮坯。收口朝上盖上软布松弛十五分钟。

将饼皮坯收口朝上按扁，擀成牛舌形，约18公分长即可，从短向卷起，卷成筒形，盖上软布松弛15分钟。

将步骤20的面卷收口朝上按扁，擀成牛舌形，由短向卷起，卷成筒形，盖上软布再松弛15分钟。

将步骤21面卷收口朝上，手指在面卷中央按压一下，两端向中央折叠捏拢，用手掌按压平整再擀成圆形饼皮。

用饼皮包上馅心，采用无缝包法，用虎口收拢面皮收口。

将包好馅的饼坯放入直径约6公分的饼干模中压成饼形，收口面刷水后蘸上黑芝痳。

将饼坯芝麻面朝下放入烤盘中，正面朝上，用饼章盖上"椒盐"红印。同时上火180℃下火200℃预热烤箱。

将饼坯放入预热好的烤箱，芝麻面朝下，上火180℃下火200℃烤15分钟。

取出翻面，芝麻面朝上，温度调整为上火180℃，下火185℃，再烤11分钟，总计烤制时间26分钟。

从烤箱取出月饼，立刻翻面，正面朝上放置晾冷，一定要出炉后马上翻面，否则饼皮正面容易粘烤盘，翻面后掉层皮，饼印会不清晰。