油盐清蒸鱼（顺德做法）

活鱼，买的时候要品相好，不要有掉鱼鳞，鱼尾发红，或者在鱼池里翻转来游。只有很鲜活的鱼，不是什么病鱼，或者刚运输闷时间比较久的呆鱼，才适合油盐蒸。

鱼弄干净，刮干净鱼鳞，鱼肚，放干净鱼血，挖干净鱼鳃鱼牙。

用稍微多的盐，撒鱼的两面，腌半小时。不要求入味在鱼上划几刀。而是一刀都不要，划得越多，鱼的鲜味越跑掉。另外，不要放酒腌，强调，不用酒 不用酒 不用酒

烧开一锅水。倒掉腌鱼渗出来的水，用厨房纸吸一下鱼上的水，蒸鱼的盘子也要擦干，没有水。放到烧开水的锅里蒸。我这条6-7两重的立鱼，蒸了6分钟。如果是1-1.3斤重的，8-9分钟，1.5斤左右的10分钟，2斤的要双飞蒸。超过2斤的建议碎蒸。但也看到过2-3斤的草鱼，饭店是双飞蒸，但饭店的蒸箱比家庭的锅够力气在家里做，可能不太现实。其实也要看鱼是否太厚肉，如果太厚，建议延长1分钟

因为蒸之前吸干净水，所以蒸好之后没有多少水，不用倒掉蒸鱼的水。切好的姜丝葱丝铺在鱼上面。锅里烧花生油至冒烟，关火，淋到姜葱上。可以开动了。