天然酵种喂养护理-读书札记

天然酵种做出来的面包带有迷人的酸味，可是这个酸味不是由酵母产生的，而是由生活在面包里的细菌产生的酸性物质带来的。
这些酸性物质降低了面团的ph值，在制作过程中带来味道上的提升。

在酵种中，酵母进入工作状态的速度快于细菌。在喂养过程中，如果使用酵种重量的两倍甚至五倍的新鲜面粉和水喂食，酵母恢复的速度依然快过细菌，从而形成一个强壮、酸度低、更轻薄（leavening）的海绵状酵种（sponge）。但是在冰箱里停留超过两到三天后，细菌会逐渐赶上酵母的工作效率，海绵状酵种会变酸（此时ph值3.5）。
如果觉得自己的酵种不够酸，可以在喂养时加入28g的granulated sugar，这样可以帮助产生酸性物质的细菌繁殖。

酵种放置4-7天后，酸性物质和蛋白酶没有进行更新，会导致面筋断裂，将一个强壮且高筋度的海绵状面团变成蛋白质质量低、类似土豆汤一样稠稠的面团。虽然此时面团里还有不少酵母足以将面包发起来并增添风味，但只会形成一个软弱无力的面团。
所以，最好在开始做面包的三天甚至更短的时间里喂养酵种。

如果手上有很多酵种，并且有一段时间没有进行喂养了，拿出1 cup酵种，剩下的扔掉，加入3.5 cup的面粉，2 cups的水，搅至无干粉的状态。如果不想酵种含水量过高，可以减一点水量。

如果有规律地喂养酵种的话，就不需要扔掉任何酵种。但是注意，每次喂养的时候，至少要让酵种的重量翻一倍。