可颂 羊角面包 丹麦面包

常见问题

一、擀压面团时容易回弹
原因分析：1.面团筋度太高；2.面团温度太低
解决方法：1.冷冻松弛30分钟后再操作；2.放冷藏室稍微回温后再擀压

二、面团破皮漏油
原因分析：1.面团筋度不够；2.擀压用力太猛
解决方法：1.适当增加面团的筋度；2.擀压时用力要适度，保证面团受力均匀

三、黄油出现断裂
原因分析：面团温度太低而擀压用力过猛
解决方法：从冰箱取出面团后，先用擀面杖均匀按压几下，使面团适当回温后再擀压

四、面团烘烤时大量出油
原因分析：1.面团发酵温度太高；2.发酵程度不够
解决方法：1.控制发酵温度不超过30度；2.充分发酵的面团才能将黄油包裹住，减缓漏油现象

五、可颂烘烤后外缘断裂
原因分析：面团筋度高导致焙烤弹性太强，从而导致外层面团断裂，或者二发不足，或者成型卷的太紧
解决方法：从面粉配比方面降低面团的筋度，或者揉面程度再打足些降低降低筋度，以增加其延展性。最终发酵发足再烘烤。成型的时候不需要卷太紧。

六、可颂出炉后塌陷
原因分析：1.烘烤时间不足；2.面团最终发酵过度
解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.面团发酵至体积为2倍左右，抖动烤盘类似果冻状，避免发酵过度

七、内部蜂窝气孔小，层次不清
原因分析：擀压过程黄油融化造成混酥
解决方法：操作过程中如发现面团温度过高，要再次冷冻松弛30分钟后再操作

八、内部组织空洞大
原因分析：1.面团破皮后造成黄油堆积；2.面团发酵过度
解决方法：1.熟练掌握开酥手法，避免面皮断裂；2.避免面团发酵过度