广式五仁月饼（不用防粘粉还能快速脱模的秘密）
江一鱼Rainy
其实配方只是做好一直完美月饼的一小部分，操作手法、注意事项等等，都是做好一只完美月饼的关键，缺一不可。
以前的时候，几乎所有的配方里面都要求在卡月饼模之前裹一层防粘粉，但是也伴随着一些问题，比如：有时候防粘粉蘸取多了会造成月饼表面粉状物太多，装在包装里面的时候容易糊在包装上，不美观；蘸的少了，就会出现脱模不好脱，发现饼皮破裂的现象；防粘粉太多饼皮的口感有些受到影响。
这些问题就让我很苦恼，今年在不断的摸索与尝试中，我除了改良的配方，也在操作手法上更加注意，以及脱模的时候脱离了防粘粉，并且饼皮不破裂，纹路清晰，第二天就回油，口感软糯。
这个配方可以做80克月饼9只，大家根据自己的制作需要适当的增减用量就可以。
用料
广式五仁月饼（不用防粘粉还能快速脱模的秘密）的做法
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把枧水、花生油、糖浆称好倒在容器中。
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用打蛋器耐心的搅拌均匀。搅拌成图片的样子，完全乳化混合，浑浊的液体，这样做出的月饼皮稳定性好，不吐油，不粘，不开裂。（这一步是必不可少的！不认真乳化，饼皮会吐油非常厉害，压模的过程破皮严重）
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称好面粉，倒在搅拌好的液体上。面粉为了防止结块，最好过筛一下，我是过筛了的。
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用刮刀搅拌至没有颗粒，面团光滑均匀。
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盖上保鲜膜，室温静置2小时，醒一下面就可以用了。但是静置时间不要超过4个小时，否则面泄的厉害，在烤月饼的时候容易出现泄脚和塌腰问题。
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把五仁馅和月饼皮用6：4的比例称好，如图的样子。
很多人都用7:3的比例来做，但是对于新手来说，我不建议用三七比例，因为饼皮太薄，虽然烤出来的成品皮很薄，在包的过程中不好操作，我刚开始做月饼的时候用三七比来包，差点虐死。老手随意。
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将饼皮按压成皮，把五仁馅放在掌心。
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包住，按压出里面的空气，慢慢推上去。
饼皮里面存有空气会容易让馅与皮之间发生脱离。所以在包的时候要注意这个问题。
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这是包好的收好口的月饼雏形。
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拿小刷子蘸取花生油，刷在月饼模具内，把包好的月饼放在模具内，按压成月饼。
这个方法非常好用，不粘，而且非常好脱模，花纹清晰，在烤制过程中也不用喷水。
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整好烤盘里面我做了实验，有的用了防粘粉，有的刷的油，对比下来，刷油的表面更光亮、花纹更清晰，脱模更迅速。
图片中表面非常亮的就是给模具刷了油的，发白的就是蘸了防粘粉的。
这个过程，提前将烤箱220度预热20分钟。
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将月饼放在烤箱内，用200℃烤5分钟定型。
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取出刷蛋液。
蛋液调制：一个鸡蛋黄打散，加入一倍的凉水，搅拌均匀。不要蛋白哦！
月饼定型好，取出，用刷子均匀的刷在月饼表面，一定不要刷多，一个鸡蛋黄我能刷一百来只月饼呢。
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将刷好蛋液的月饼继续放在烤箱内，用180℃再烤15分钟就可以出炉了。
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出炉了！饼皮还是淡黄色的，而且刚出炉的月饼表皮非常软，一不小心很容易戳烂，要小心的把它移到晾网上，随着温度的下降，月饼会越来越硬，表皮会变的脆脆的。
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因为刚出炉的月饼温度比较高，放在烤盘中，底部会产生一定的水汽，月饼底会变得湿乎乎的。所以一定要放在晾网上面晾。
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等月饼完全凉透之后就可以密封装袋了。在没完全凉透之前装袋的话，在包装内容易形成水汽，会加速月饼的变质，增加储存月饼的难度。
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我做的是80g的月饼，用封口机全部封好，随吃随拿。
做月饼还有最后重要的一步：等待回油。
这个配方一天后就可以回油了。
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掰开一块，满满的馅料。四六比的月饼皮没有想象中那么厚，但是更容易操作，包制月饼的过程成功率很高。
甜度基本来自五仁馅里面的果脯，满满的果仁香，一口下去非常好吃，爱吃酒味的还可以在馅料里加入几克高度白酒。
小贴士
2、制作广式月饼，我最喜欢用花生油，用花生油制作的饼皮有着花生的香气，不建议用其他的油来替换。
3、回油的过程就是等待着油分慢慢回到饼皮上来，变得更油亮，月饼的颜色也会变成金黄色，从一出炉脆脆的口感变成软软的口感。回油好的月饼口感更好，尤其是馅料含油越多，饼皮会变的越软，馅料含油少，饼皮即便是回油好，也不如含油多的月饼饼皮软。
所以不能拿是否软来判定饼皮配方的好坏，一只月饼的状态不但需要饼皮，也需要馅料的配合。
举个例子，我做了豆沙馅和五仁馅，因为五仁馅少油少糖，比较干一点，所以同样配方制作出来的月饼，豆沙月饼的饼皮在回油两天的时候入口即化，非常软糯，然而，五仁月饼的饼皮就相较比较干一些。
