连刺都不想吐的干烧带鱼

带鱼清洗干净后腌制——料酒、姜片几小片、白胡椒粉、蛋清一个、一小段大葱的叶子撕成几缕，淀粉。
搅拌均匀后放置三四个小时(因为是一大早就想做的所以早早处理它，最好能至少腌制半小时)。

快到饭点时开始准备其他配料——葱姜蒜干辣椒花椒八角及香叶。

配料准备好后准备调料——白糖、生抽、老抽、香醋、耗油及海鲜酱各适量。
话说，厨师的四大基本功之一是调料，亲自下厨的人都知道要烹饪一道好菜离不开恰到好处的调料，但中餐的调料既”粗暴”又”精妙”，它的”粗暴”在于每种用量是无需甚至无法精确量化到几克几粒的，都是”少许、适量、若干”即可，看个人在长期经验及整份菜品分量和个人口味轻重来拿捏；它的”精妙”则是品类的搭配有讲究，多或少放一样味道可能就差之千里，甚至放多放少都完全不同(也可能歪打正着地调出令人惊喜的新口味！)。所以，这里的适量实在是只可言传不可意会，相信有经验的厨友会心有体会。

准备好配料调料后，开始炸鱼。
家庭烹饪无法像饭店那样动不动整一锅油来炸，所以我用一个深和直径都大约四五寸的小锅，这样的话油不用那么多也显得足够”深”，可以更好的炸鱼。平时炒锅的话这么多油都没法淹过鱼段……
鱼段开炸前稍微沥干(不然沾着腌汁容易炸锅溅油)，把葱叶姜片捡出来丢弃不用。

鱼段炸两遍，每次两段两段的炸，第一次炸大概2分钟看到鱼段基本定型泛黄后捞起沥油。炸完后又开始依次炸第二遍(第一遍炸完最后一段时，第一段已经沥干油了)，第二遍大概也是2分钟左右，看到鱼段炸得略干而黄即可。捞出沥油备用。——因为锅小而且怕碎，这个环节我全程用长筷子而非锅铲。

炸好鱼后，另坐锅起火，油热后小火下姜葱蒜略炒，放下干辣椒花椒八角香叶一起炒出香味。

香料们炒出香味后下豆瓣酱，继续小火炒到化开出红油。——这个炒香料的环节要小火不然香料容易变焦而苦。

香料炒好后，倒下调料汁，稍微加大点火烧沸。这个步骤是让调料们的味道烧出来，尤其是耗油经过这一步才能更好的出味道。

料汁烧沸后马上放下温水(最好是高汤，但家庭做菜很少有特地备有高汤所以一般就是温水。最简单的家庭版高汤就是开水里放点鸡精)。

放水后大火烧开3-5分钟。这样配料调料的味道彻底煮出来了。

把配料渣捞出不用——这个也可以不捞，但煮沸几分钟后它们的味道基本上都出来了真变成渣了，可有可无而且影响成品卖相所以我捞出。

放下炸好的带鱼段，大火烧开几分钟后中或小火慢慢焖烧——这样会更入味，具体时间长短可以根据个人时间来定。理论上讲焖烩越久越入味。如果时间不多则可以一直大火烧到收汁。

焖烧大概20分钟后大火收汁，搞定起锅。扯一根香菜点缀。

色香味俱全！外焦里嫩，非常美味！