豆豉鱼第二版

花鲢鱼身778克，把鱼肉洗干净，用漏勺滴干水分。
今天滴了三个小时，上午买回来，吃完中午饭才开始做。

准备蒸鱼料。

洋葱100克切丝，大蒜65克，生姜24克，沙姜11克拍破，陈皮0.7克，八角2.4克，白糖20克，准备。

腌鱼料汁：
海天味极鲜100克，胡椒粉2克，白糖10克，盐巴3克，花雕酒50克，清水150克倒在一个碗里。

醋酒汁：
58°高度白酒147克，保宁糯米白醋90克，倒在一起。

把这些都提前准备好。

锅里放生菜籽油1000克，先把菜籽油烧开，等锅里的泡沫烧没有，关火。

等油温降到153°，下鱼块。

下鱼块，油温马上下降到115°。
这次用大锅，油放的多，鱼块一次性放入。
如果下次再做，油温180°再下鱼块，鱼肉能很快定型，如果油温过低，鱼肉容易散。

一直保持中火。

油温一直没有起来，在120°上下。

油温升到150°左右，鱼肉内部的水分开始出来，出现爆裂，这个时候一定要小心，盖一个防止油溅的盖子，这是在宜家买的。

鱼肉变金黄。

把锅里的鱼骨头，鱼肉夹出来，分别浸泡进醋酒汁里泡一下，再夹出来放进油锅里，重复这个过程，把锅里的鱼块分别夹出来浸泡，再炸，重复两三次。
泡酒醋汁儿，蒸好的鱼骨头都是酥脆的。

直至鱼骨炸酥，鱼肉不要炸太硬。

把炸黄的鱼肉捞出来。

泡进酱汁中，泡40分钟。
把碗里的鱼块翻匀，把下面的翻到上面，上面的泡到下面。

取一缸子，放一漏勺，漏勺上放过滤纸，把锅里的油倒进去过滤。

时不时把鱼块翻一下。

把过滤后的油舀250克倒进锅里，等油温3成，下洋葱丝，姜蒜，生姜，陈皮，八角，下锅炒。
炒一会儿，再下阳江豆豉100克

豆豉不可炒太干，炒太焦，豆豉会苦。

炒到洋葱和大蒜的边有点金黄色。

下白糖20克。

把泡好的鱼肉铺在一个深钵里，把炒好的料，一层鱼，放一层豆豉蒸料。
放入高压锅中隔水蒸。

高压锅上汽，调小火，蒸一个小时。

蒸好，等汽完全散完，开盖。

非常成功。
这是改进过的，这些调料没有切碎，继续泡在鱼里。
吃的时候，再把佐料夹出来。
下一次再做，大蒜不用拍，完整的大蒜，会很好吃。

把鱼肉夹出来，放进一个玻璃保鲜盒里。

把豆豉，佐料，油倒在鱼肉上面 把鱼浸泡。

刚蒸好的豆豉鱼，味道比较冲，豆豉的味道寡，鱼肉口感柴，不是特别好，让油完全淹没，存放一天之后，味道更融合。
等豆豉鱼晾凉，盖上盖子，放入冰箱。
上一次做的，越来越好吃。

这次减少了豆豉的分量，只用了100克，一般，500克鲜鱼，放75克豆豉比较合适。
吃的时候，需要多少夹多少出来，非常，非常好吃😋。
以后就按照这个比例来。
用鲫鱼，草鱼，鲤鱼都可以。

吃的时候，夹下面的，每次夹的时候，把鱼块翻一下。

下次再做，骨头蘸醋酒汁，把骨头炸酥一点，肉不用炸太干，肉炸太干，不滋润。