法式面包粉 cdc | 125克 |
高筋粉 先锋 | 125克 |
盐 | 5.5克 |
奶粉 | 5克(可以不放) |
黄油 | 5克(就是这么少) |
鲜酵母 | 7.5克(干2.5g) |
蜂蜜 | 5克 |
水 | 165克 |
波兰种 | |
高粉 | 50g |
水 | 50克 |
干酵母 | 1克 |
波兰种可以提前一天制作,也可以随做随用。 |
制作波兰种,混合水、高粉和1g干酵母,25度发酵到表面有大泡泡,体积增大3~4倍。闻起来有发酵的香味。这时候可以使用,不用的话冷藏过夜,第二天使用。我这次室温25~26度,三小时。发酵看状态,不看时间!
发好的波兰种,表面有大泡泡拱出来,里面有很多大孔,拉丝明显,成网状结构。闻起来有发酵的面粉的香味。
做波兰种的时候,水合面粉。将蜂蜜、水、面粉、奶粉、混合无干粉后,静置水合,我放冰箱冷藏的。如果前一天做了波兰种,那直接水合就可以了。
水合的面团5度冷藏1⃣️~2⃣️小时。不要超过2小时。
取出水合的面团,加入波兰种、鲜酵母、揉到粗膜,加盐,揉匀,加黄油,揉至光滑有韧性的薄膜。我手捞的……
发至2~2.5倍大。分割成两个面团,排气滚圆,松弛30分钟。
松弛后的面团再一次排气,滚圆,这次用的滚圆的手法、没有卷擀,下次试试卷擀。其实一样的,成品组织略有不同,口感是差不多的。二发28度,湿度80% 75分钟。这个面团发酵没有糖助力,发的会比较慢,需要耐心一点,多观察。轻按表面,缓慢回弹就可以入炉了。因为没有糖和黄油,入炉后涨幅也不会像蛋奶吐司那么大。
预热烤箱220度。温度达到后入炉、加蒸汽。没有蒸汽的,面包表面喷水也可以。220度20分钟,转200度10分钟,中间观察上色,盖锡纸。
出炉震两下热气,侧放冷却。这个是一个单卷的。
这个面团的配方和欧包很相似,烤出来的咸面包组织和甜面包不同、口感更柔韧,组织会带有类似欧包的气孔。