四川泡菜——泡菜母水的做法

泡菜坛子比较多可以选择。可以用陶釉、土陶、玻璃等材质。主要要求：密封性好，会“呼吸”，老方法实验坛子好不好会看“扯水”效果，再就是避光。
我以前用过玻璃的，但是总体体验是比较适合做“洗澡泡菜”，方便观察，适合新人。但是传统泡菜都是用陶罐。我这次选的土陶坛子。图片右上角这款。
坛子内外清洗干净，倒扣控干水分。

萝卜、辣椒（我用的是二荆条辣椒，也可以是杭椒一类的辣的，青辣椒和红辣椒就行）、生姜刮去皮，蒜剥好，香料洗干净。控干水分。（所有材料要求新鲜不变质，控干水分。）
一定不要沾油腥！！！

水有生水和凉开水两个版本。
①生水全程都用矿泉水/纯净水。我买的八斤坛子，装水五斤。
②正常水加入香料，烧开放凉。

将高度白酒倒入控干水分的坛子里，涮一遍。

把控干水分的食材放进坛子里。倒入凉开水/生水（水要没过食材）。
放入盐、生姜、蒜、花椒，冰糖（黄冰糖和普通冰糖都可以）。

加坛沿水，扣盖。
母水发酵期间不要开盖，避光保存。
坛沿水干了要再倒满。
听见咕咚的水泡声音是正常发酵的声音。

冬天半个月左右就可以二次加菜了，夏天10天左右。（因为温度影响，不好把握的同学可以听坛子的声音，坛子气泡和声音特别强烈之后两三天就可以二次加菜了）。
这样一坛母水就做成啦~

二次泡菜的时候，可以把豇豆一类不易熟的放下面，萝卜中间，圆白菜易熟放上面。芹菜、萝卜茵、藠头、芥菜各种菜都可以泡。
泡过圆白菜容易起白，可以倒入少许高度白酒，闷盖几天就没有了。