八寸戚风蛋糕小白必备0失败含失败总结

烤箱 格兰仕 ik2R  每个人烤箱脾气不一样 要多试试
搅拌蛋糕糊后不要放在外面要立刻放烤箱  出炉后要立刻倒扣  烘培过程中不可多次调整温度

回缩:戚风刚出炉时，涨很高，短时间缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，即回缩现象!原因!

1在用前，戚风模具内壁有油渍，粘附力不强
②蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂未充分乳化，有颗粒感,造成回缩现象
3搅拌面糊出筋，凉后导致回缩
4蛋白打发不到位，没有达到硬性发泡状态，蛋白状态不稳定，造成回缩
5烘烤时间过短，没有完全烤熟，尤其是中下层有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩

     防止回缩的做法、

1面糊搅拌好后，记得要立刻放到烤箱里，不能长时间放在外面，这样面糊会消泡的，蛋糕体出炉后会回缩②出炉后记得要及时倒扣
3烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间太长，次数太多，温度变化过快也会导致蛋糕体回缩4烘烤的时间不能过长，水份流失多会导致回缩

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V底部凹陷，失败的戚风倒扣脱模后，底部下凹，形成倒环形山状窟窿

1底火太高底部烘烤过度，导致底部.上缩
2温度调节正确的情况下，面糊放置离下管太近火

V塌腰:戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象

1搅拌面糊出筋
②没彻底凉透就脱模，蛋糕体没有完全凉透，内部组织结构不稳定

V开裂:戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情况1蛋黄糊中总水量少，稠度大，烤时面糊太干，缺水②炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失V有大小不一的气孔，组织不细腻

1蛋白打发不足，没有到达干性发泡状态，蛋白状态不稳定，烤后会出现气孔

②蛋糕糊倒到模具时，空气进入产生气泡，而且没有进烤箱前，没有在震几下排出大气泡

V高度不够，不蓬松，烘烤过程中长不高

1分蛋时蛋清蛋黄没有分离干净，蛋黄里的油脂影响了蛋清打发

     ②绕圈搅拌的时间过长，导致蛋白严重消泡

3蛋黄面糊太湿，总水量多，面糊过稀支撑力不强