好吃到流泪的带刺榴莲面包—详细教程

烤箱温度设置

家用烤箱上火200℃ ，下火160℃，烤10-12分钟。（需提前预热烤箱5分钟。）
烤箱温度仅供参考，请大家根据实际情况调整。
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○  面团制作

高筋粉、老面、烫种、酵母、细砂糖、鸡蛋、冰水、榴莲肉倒入打面机，低速搅拌均匀。

转高速将面团打至9成筋

沾少量手粉，取一点面团测试筋度。拉开面团，可以形成光滑的薄膜即可。

加入盐和黄油，黄油用面团包住，低速搅拌至黄油被面团吸收

转高速打至10成筋后，测试面团。拉开面团，有弹性且不易断，即可起面。
PS：榴莲肉的果酸会分解面团筋度，面团会变扁塌陷，属正常现象。其他一些水果也有这样的作用，比如无花果、新鲜菠萝、枸杞、酸奶等。

在烤盘上撒适量的手粉。

将面团拿出，放在烤盘上整形，面团温度在26度左右。

放进醒发箱，进行第一次松弛，30分钟左右，温度22-28℃。中途约20分钟时，取出翻面，令面团发酵更均匀。

测试松弛好的面团。手指上沾粉戳面团，有指印、不会急速反弹，既是松弛好。

将面团分割成150g/个。将面团的边边卷回最底下，做成表面光滑的圆球。光滑的表面，有利于之后成型。

进醒发箱，进行第二次松弛。20分钟左右，温度22-28℃。
PS：面包卷完之后，筋度很紧凑，做造型时容易变形。等松弛10-30分钟，筋度更松，易于做造型。

榴莲馅及面包制作

将奶油奶酪放入盆中，隔水加热软化。手按下去，感觉没有硬块即可。

搅拌均匀，至无颗粒。
PS：搅拌时，小臂用力，手腕在动，逆时针转。

加入榴莲肉，搅拌均匀。果肉会有一些纤维，没有关系。放一边备用。
PS：混合过的榴莲芝士馅料，要当天做当天用完。放冰箱隔夜冷藏的话，会出水，不能用。

包馅整形

将二次松弛好的面团拿出，上面用油布盖一下，防止面团表面变干。
PS：等14个面团全部做完，后面做的面团表面会干。干掉的表面，再包到面包里面，烤出来吃的时候会有硬块。

沾少许手粉，拍扁排气， 成椭圆形。拍好的面团，中间偏厚、四边偏薄。
PS：拍的时候，手指合拢、手掌微微弯曲，将里面的气体拍出70%，主要排掉大气泡。

将榴莲馅挤在面团原来的底部一面。榴莲馅50g左右，大概挤4条的量。

包馅。从中间开始包，再包两边，像包饺子一样,做成一个橄榄形。
PS：面团越大的面包，整型要越简单。如果太复杂的话，面团会爆掉。

将整形好的面团，最后醒发30-40分钟，温度35℃。

发酵完成，体积变大1.8倍。表面撒薄薄一层高筋粉。

造型。刀片割s型，剪刀剪刺。

进炉烤烘烤。上火220℃，下火175℃，3秒蒸汽，时间6-8分钟。

出炉后，在桌面震一下，放在铁架网上冷却。稍后就可以吃啦。

成品。