鲅鱼一片 | 250克 |
梅肉末(肥瘦肉) | 80克 |
香菜(或韭菜) | 50克 |
花椒 | 20粒 |
葱 | 20克 |
食用油 | 15克 |
小磨香油 | 5克 |
白胡椒粉 | 3克 |
姜粉(姜末) | 3~5克 |
黄酒 | 5克 |
盐 | 3克 |
鸡汁(可不加) | 3克 |
糖 | 5克 |
提前数小时(或一晚)解冻鱼片肉末,花椒用热水(100克)泡成花椒水
鱼片切大块,和肉末放在一起,葱切碎,三者用料理机一起搅碎,可以手工用刀背剁碎
肉泥中加盐先搅拌,分四五次按一个方向加70~100克花椒水(花椒弃之不要)搅拌上劲。我用的是电动打蛋器,只需要一个头,比手打省劲多了。上劲后加入除香菜以外的所有佐料,包括食用油和香油,再搅打均匀。馅料密封放冷藏4小时
上述馅料称重,要加上一会儿放的香菜或韭菜的分量,然后和面。我习惯~饺子馅:皮=1.1:1,按自己习惯来准备,不太会包饺子的可以准备同等重量的面团。面团=饺子馅➗1.1,面团~水:面粉=0.5:1。冷藏馅的同时,和面醒面
包之前把香菜(或韭菜)切碎拌入馅料,开始包吧。我一般一个剂子9克,包馅后一个饺子20克左右