家烧小黄鱼

小黄鱼去鳞，去腮、内脏，特别提醒：半斤以下的小黄鱼、子梅鱼，洗的时候可以把背鳍自尾而头撕去，这样不仅容易入味，而且去掉了背鳍的小刺，老人小孩吃起来更放心；还有，撕去头背部的皮，漏出头骨网格，让鱼头更容易入味。鱼胶是好东西我，洗时要去掉外面包裹的膜和内部的血丝，这样就不腥啦！鱼洗净后挂着晾干表皮。

热锅凉油下鱼煎。很多人解决煎鱼破皮时会说用姜擦锅等办法，我觉得这是太没自信的做法。我的办法一是一口好锅：这口普通铁锅养了十几年（之所以说“养”而不是“用”，生活态度问题）如果没有好锅，建议煎鱼前先热锅，用油滑锅后再用适量油来煎鱼。其次，鱼洗净后稍晾干表皮也不容易破皮。

给鱼翻身要注意火候，刚下锅就急急忙忙翻身一定破皮，要等鱼皮和鱼肉煎合在一起的时候再翻身。我习惯在这时才下姜片，一则黄鱼不腥，二则怕姜片粘连在鱼身上影响形象。

等第二面煎好，放入鱼胶，依次倒入酱油、料酒、盐、白糖，冲入开水，盖盖烧一二分钟。

撒上葱丝，出锅。