笋尖老咸菜蒸烧白（重庆特色）

备料，这是之前炒回锅肉生下来的那部分猪肉，因为比较瘦，就用来做烧白了。

这么一块，大概300克多一些吧。

买了超市的老咸菜，这么一小碗，大概150克。

山里买的鲜笋，剥壳之后笋尖就是这个样子，我用了两个笋尖。

处理笋尖，必须先泡十分钟，去掉鲜笋的苦涩9味，再煮一下，冷水入锅，水沸就可以捞出。

笋尖煮好是这样。

开始煮肉，我买来的土猪肉已经烧过皮了，一定要烧皮的哈。加大葱，姜片，一瓶盖白酒，一起煮。

煮大概15-20分钟，用筷子能搓透猪肉为标准。

目前的备料情况。

笋尖，老姜，用打蒜器打成了小颗粒，花椒用的茂汶的花椒，128一斤。

调一碗酱汁，准备上色。酱汁里是放的李锦记红烧汁，李锦记海鲜生抽，一点点醋，白糖，拌匀。

肉皮表面干了之后，涂抹酱汁，醋是为了软化肉皮的。酱汁在肉皮上干了再涂一层，再干一遍就可以了，酱汁别倒，之后有用。

锅里放油，多一点也没关系，可以用来炒老咸菜。开始炸肉，先炸肉皮，中小火就可以，记得一定盖上锅盖，防止油溅出来烫伤。

我大概炸了5-8分钟，肉皮就是这个样子了。

之前剩下的酱汁，加适量的水，肉皮朝下，泡肉皮。我是前一天晚上泡的，第二天上午10点才把肉拿出来切，时间长一点，肉皮泡皱皮的样子就越好。

锅里剩下的油炒老咸菜，先放姜末，再放花椒，翻炒出香味。

放笋末。

放老咸菜。

开始调老咸菜的味道，放一点海鲜生抽，适量鸡精，少量白糖，翻炒。

蒸烧白前一晚的备料。最下的小碗是装的第二天调肉的花椒姜末。

第二天上午拿出肉，能看到肉皮起皱情况很理想。

切肉，稍微厚一点。

调味，甜面酱，海鲜生抽，花椒，姜末，鸡精，拌匀。

拌匀的样子。

均匀码放在碗底，买的猪肉太窄了，这次切出来不太满意，你们凑合。

肉上码放咸菜。

进锅里开蒸，盖个盘子在碗上，避免水分滴落到碗里，我蒸了两小时。

肉太窄了，所以蒸出来有点包不住老咸菜。

近看，这肉皮颜色很不错，多亏了李锦记红烧汁。

我是拍给你们看的，我不吃肥肉。