正宗朝族辣白菜做法~泡菜三剑客（1）

制作辣白菜前准备工作：

第1步：辣白菜腌制前，需要准备材料，建议买腌制辣白菜的套装，非常方便，这里面有粗细不同的辣椒粉，还有鱼露和虾酱，这是腌制正宗朝族辣白菜必不可少的食材，而且这套材料还可以腌制白萝卜块和其他朝族小咸菜，在之后会继续更新教程的。

第2步：挑选白菜，这里选择的辣白菜品种是叶子部分比较多的，一定要挑选甜脆的大白菜，制作出来的口感才好吃。不确定大白菜是都好吃，尝一下白菜帮是否有口味，不适合的大白菜，腌出来的辣白菜口感受到很大的影响。

第3步：提前烧好一壶水晾凉后备用，大概一大盆，用于初腌白菜时用。最好不要选择用生水。但如果为了节省时间，可以直接使用自来水。

第4步：初腌大白菜，白菜洗净，根部中间切5厘米~10厘米

注意：用手轻轻掰开大白菜，注意不要用蛮力，自然的分开2半白菜。

这样菜叶大部分都是整张的。这个手法其实就是韩餐大厨传授给我的制作方法。大白菜清洗干净备用。

用粗盐把每一片白菜帮摩擦一遍，白菜根部撒一点粗粒盐，不用担心太咸，最后泡水完，尝一下太咸多水冲几次，或者泡在清水里一段时间，尝一下白菜咸度，腌好的白菜并不咸，只是变软。绝对不可以用细盐腌制白菜，那样盐很快渗透但白菜里，白菜太咸了。抹完盐的白菜放置30分钟后，再倒入清水浸泡，水最好是纯净水，或者烧开后晾凉的水，没过白菜即可。

具体腌制时间是8～24小时内，只要白菜帮变软，拧干水份后变得透明。这一步很重要，如果白菜帮是硬的，拌上酱料腌制一个月也是硬的，成品口感很差。

判断白菜是否腌好，可以取一片叶子，拧干水份，看看腌好的菜帮是软的么？而且是否有微微透明感。只有这样的白菜帮腌出来的辣白菜才好吃。

腌好的白菜用流动的水彻底冲洗几遍，尝一下菜帮，不是菜叶，如果有点咸，用清水先差点冲洗，再清水浸泡，直到尝一片叶子不咸后，再涂抹辣白菜酱料。

以下酱料可以腌制4到5颗白菜的量，可以减半

1.材料1的处理：大蒜去皮，生姜切片、洋葱、白萝卜切块 ，放入料理机打成泥。

2.材料2和材料3的处理：白萝卜切丝，韭菜切断，梨和苹果切丁备用。
3.材料4的处理：糯米粉用少量清水稀释，锅中烧开水，倒入调好的糯米水，做成糯米糊关火。

糯米糊有些粘稠，如果没有糯米粉，可以把糯米熬成粥，搅拌成粘稠的糊代替糯米粉糊，也可以的

倒入粗辣椒粉和细辣椒粉，不必等到糯米糊凉了。特别注意糯米糊做好之后，是微微有些粘稠的状态，不要做的太稀薄了，这样拌好的酱是粘稠的。

如果喜欢吃甜口的辣白菜，需要添加水怡糖浆，添加多少，可以根据自己口味添加，可以先少放一些，尝一下拌好的酱，如果觉得不够再增加一些。

4.盆中放入姜蒜泥，放入其他切好的材料，鱼露、虾酱，倒入糯米汤，放入盐和糖，翻拌均匀即可。

5.拌好的腌料放置1小时再使用。

准备好装辣白菜的容器，提前洗净彻底消毒控干

涂抹辣白菜腌料是一片一片叶子涂抹

根部多放一些腌料，带上手套操作

这是半颗白菜涂抹完腌料

双手把半颗辣白菜对折起来，再放入腌制辣白菜的容器，这样更能包裹住酱料。

整理好腌制完成的辣白菜，如果室温在15℃左右，腌制完成的辣白菜装入容器里放在室温下发酵24小时再放入冰箱，如果室温温度过高，直接放入冰箱冷藏室发酵2周以上最好，我一般腌制20～30天才食用，腌好的辣白菜酸辣甜咸口感比例3：3：2：2的感觉，就是不是很酸，不是很辣，微甜微咸。

如果室温过高，腌好辣白菜直接放入冰箱发酵，还没有到2周已经很酸了，这是冰箱冷藏功能影响，温度过高了，最好的发酵温度是1℃左右，缓慢发酵乳酸菌慢慢形成，温度过高，发酵过快，很快就酸了，如果过酸装好密封袋里冰箱冷冻，吃的时候拿到冷藏解冻即可食用了。

制作好的辣白菜酱料还可以腌制白萝卜块，之后会继续更新教程讲解萝卜块泡菜的做法，还有香辣萝卜条的做法，请大家关注一下。