双色甜醋寿司姜（日式紫苏姜）

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仔姜（嫩姜）一直是最喜欢的泡菜食材，酸辣的仔姜泡菜是夏天时分馋得很的开胃好物。

在日本料理中，也有一道重要的嫩姜渍物。生姜有独特的香味和辛辣味，常用来祛除鱼、肉的腥味，还有健胃暖身的作用。以生鱼为主的寿司，姜无疑是最优的配角选项。寿司姜因寿司而生，在寿司中作为清口食物，在食物转换的间隙，有着“重置味蕾”的作用，帮助感受每道料理的独立个性。

之前买过市售的流水线成品，几十块钱就能有一大包，简单粗暴地使用色素，甚至便宜的寿司姜在其中使用大量甜蜜素代替白砂糖，如同无糖可乐般吃后甜味长时间残留在口腔，十分不舒服。所以早早下定了决心，在短暂的嫩姜时节多做些常备在冰箱中。

今年夏天因为“寿司卷”的课程（不准你还没有看过哦），仔姜季节做了两次日式的寿司姜，寿司姜常见的颜色有本色和淡红色两种，淡红色以紫苏着色，紫苏的紫色遇酸之后变成了粉嫩的淡红色。

除了作为寿司的“小搭档”，酸甜微辣的寿司姜在“波奇饭”、“寿司饭”等鱼生料理，甚至是拉面、配餐等料理场景里都是出现频率很高的配角，据说煎蛋也很相宜。不妨趁着嫩姜季末，花上周末的短短小时光做上一罐囤在冰箱里，可以长时间储存（半年甚至更久）的特性，是能很轻松相处、随时取食的美味小伙伴。

汆烫的必要性

看到“下厨房”和许多国内的食谱都省略了汆烫的步骤，传统的做法这一步骤非常重要，汆烫后姜味柔和，口感更细腻，在长时间浸泡之后也能保持水润的口感。

如果使用盐腌渍的方式初处理，作用更多是脱掉水分以达到更为清脆的口感，这种做法在做很多根茎、茄果类蔬菜的腌菜时非常常用，尤其是萝卜、黄瓜等这类水分非常充足的蔬果，盐渍脱水是改善口感和延长保存期的重要步骤。

嫩姜的纤维感大于水润感，寿司姜的姜片通常已经被处理得很薄，极易脱水，脱水后口感的清脆程度并没有显著提升；在制作寿司姜时我们的诉求主要是除涩味和辛辣味，汆烫效果比盐渍效果更贴近述求。

红色的来源

①寿司姜常见的颜色有本色和淡红色两种，淡红色以紫苏着色，紫苏的紫苏遇酸之后变成了粉嫩的淡红色。也有以紫苏梅的梅汁的方式使用（紫苏梅在腌渍梅子时加入紫苏调色，腌渍渗出的汁水为深紫红色，可保留为寿司姜着色）。

②嫩姜顶部红色部分纤维感较重，通常弃之不用。但此部位可以在熬煮‹甜醋汁›时将其放入一同熬煮，会有淡淡的粉色渗透在汁水中，也有染色的效果。充分利用食材的好法子，建议大家使用此方法，缺点是颜色会稍淡。

③就地取材使用身边的天然红色植物染，如洛神花、红曲米等，也别有一番色彩。

④色素。市售品通常就简单粗暴地使用色素，在家制作建议尽量不使用色素，如果上面三种都不愿使用，不妨直接做成原色吧，寿司姜本身的颜色也是很美丽的。