怎么卷都不裂的肉松蛋糕卷

肉松蛋糕卷应该是比较有年代感的蛋糕了，早在学生时代就非常喜欢这款蛋糕。它之所以经久不衰，与它软绵舒适、咸香宜人的口感不无关系。如今烘焙越来越家庭化，在家制作肉松蛋糕卷是一件轻而易举的事情。自制蛋糕可以不计成本地采用高级食材，让你过一把“米其林三星大厨”的瘾。

加入了香葱、肉松和沙拉酱的蛋糕卷绝对是原味蛋糕卷的豪华顶配版，在味道口感上远远超过了后者。肉松和沙拉酱既可以自制，又可以购买现成的。购买则要注意品牌与质量，因为以上两种重要辅材会影响到肉松蛋糕卷的入口表现，如果辛辛苦苦制作出完美的蛋糕卷，却用质量不好的肉松与沙拉酱滥竽充数，那将是多么令人遗憾的事情。

蛋糕卷采用的是戚风蛋糕面糊的作法，只需要将蛋白打发至湿性发泡即可。由于湿性发泡比干性发泡更容易消泡，最好不要过度减少糖的添加量。与普通戚风蛋糕不同的地方是，蛋糕片不用倒扣，也不需要过度爬高，用一般的不粘浅盘当作模具就行。

很多同学关心的蛋糕厚度问题，蛋糕的厚度与原材料的重量、蛋白打发程度都有关系，但是蛋糕膨胀得高并不代表它能保持这种形状一直到完全冷却。众所周知普通的戚风蛋糕膨胀程度非常高，承重能力不强，必需要靠倒扣来维持体积，因此如果你想要让蛋糕卷的厚度增加，最好的方法还是增加材料，而并非加强蛋白打发的程度。就如同用盖一层楼房的材料去盖两层，那这房子能结实吗？后果当然是膨胀得越高，冷却时收缩得越严重。

蛋糕中的硬性材料是支撑起蛋糕形状的关键，主要就是淀粉和蛋白质。而软性材料起到软化蛋糕组织的作用，能使口感更加柔和，在这款蛋糕中的材料就是糖和植物油。要平衡好硬性材料与软性材料的比例关系，让蛋糕既拥有湿润的口感，又避免出现明显的塌陷。这也是保持蛋糕厚度的一个关键。

另外一个影响到蛋糕卷成功的问题就是开裂，引起开裂的因素主要有几点：液体含量、油糖含量、表面添加物、烘烤程度、弯曲程度，我下面分别对它们进行介绍。

第一，液体含量对于蛋糕开裂问题的影响非常大。在这里列举生活中常见的两种食物，煎蛋和饼干。鸡蛋的含水量高达75%，煎蛋中的蛋白质分子会牢牢包裹住水分，因此它的液体含量非常高。只要煎鸡蛋的时间不要太长，随意你怎么卷都不会断裂。而饼干内部除了与砂糖结合的那点可怜的水，几乎没有任何水分，它轻轻一掰就碎了，更不要说卷起来了。从这两种极端的食物你可以看出，高水分含量确实是防止食物变形后出现断裂的灵丹妙药。当然蛋白质也起到了推波助澜的作用，因为它的网状结构拥有很高的弹性，也能防止食物发生断裂。

在蛋糕卷中，主要的液体当然是牛奶与蛋白，这两种液体都含有90%左右的水分。当加入的干性材料面粉在60克时，搭配170克蛋白与60克牛奶，这个铁三角组合能让蛋糕体的含水量得到充分保障。

第二，前文中提到，油脂和糖都有软化结构的作用。油脂本身很润滑，能使蛋糕卷变得柔软，而且拥有保水性，使蛋糕体内保持较高的水分。而糖的作用也是一样的，它能紧紧地吸引住水分子，以糖浆的形式存在蛋糕内部，蛋糕片的柔韧性自然得到加强。所以在这款蛋糕卷中，油和糖都不能随意减少，否则后果真的很严重。

第三，葱和肉松都比较干燥，它们会吸收面糊表面的水分，使面糊表面变干。此外，葱和肉松的加入，也会破坏蛋糕平整的表面。这两个因素都会使蛋糕卷起来容易开裂，因此要控制好这两者的添加量。如果你是肉松控也没有关系，可以在夹馅内放入大量肉松，保证你吃得过瘾。

第四，烘烤的温度与时间都能影响到蛋糕的含水量。如果采用高温短时间的方法，那么蛋糕的外表偏干，而内部能保持更多的水分；如果采用低温长时间的方法，则蛋糕体内外的含水量差距就变小，但总体来说烘烤时间太长会导致蛋糕失水量过多。对于28cm*28cm*3cm的蛋糕片而言，使用170度烘烤22分钟左右应该是比较合适的，注意我说的是实际温度，如果你不知道实际温度就买个烤箱温度计来测试一下吧。

第五，所谓的弯曲程度，就是指蛋糕卷是否有夹心，需要卷的圈数有多少。常见的蛋糕卷有两类，一类是没有夹馅的原味蛋糕卷或者只有少量馅的肉松蛋糕卷，另一类是卷了厚厚的奶油与水果的奶油蛋糕卷。前者因为蛋糕卷的中心没有什么馅料，需要弯曲的角度特别大，而后者因为奶油夹心的缘故，可以卷得比较松垮。很显然，弯曲角度大更容易折断。

肉松蛋糕卷的做法与原味一样，最好趁着蛋糕片温热的时候卷，蛋糕内部还有较多水汽，蛋白质与淀粉也没有完全硬化，这时的蛋糕片非常柔软，即使弯曲角度非常大依然不会开裂。蛋糕卷好后用油纸包住，待完全冷却后蛋糕卷就会稳稳地贴合在一起。

由于奶油蛋糕卷要卷入打发淡奶油，温度不宜过高，不然奶油会融化。恰好此类蛋糕卷要包住大量奶油水果馅，它的弯曲程度不高，即使放凉了再卷，也不容易出现断裂的情况。