红薯斜纹餐包
椰岛夕阳
本配方可以做9个餐包。
用料
| 中种面团： | |
| 高筋粉 | 125g（50%） |
| 牛奶 | 81g （32%） |
| 酵母 | 1g（0.4%） |
| 主面团： | |
| 高筋粉 | 75g （30%） |
| 低筋粉 | 50g （20%） |
| 砂糖 | 20g （8%） |
| 盐 | 3.5g （1.4%） |
| 奶粉 | 10g （4%） |
| 蛋清 | 约30g（12% 一个蛋清的量，蛋黄液留着刷表面） |
| 牛奶 | 52g （21%）预留10g牛奶，别一次都加入面团 |
| 软化黄油 | 15g （6%） |
| 耐高糖干酵母 | 2g（0.8%） |
| 红薯泥 | 适量 |
红薯斜纹餐包的做法
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将中种材料混合均匀后，室温放置约1小时。手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。
图片是第二天发好的中种面团，里面充满了气泡。
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提前制作好红薯椰蓉馅。
把约200g红薯蒸熟后，拌入30g椰蓉，30g奶粉，和15-20g糖。
拌好的馅料可以尝尝看，是不是合自己的口味。我调的口味不是很重口。
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制作主面团。
将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！
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转用中高速打面，约10分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。
这时候加入黄油和盐，中高速继续打面到接近完全态。这个配方需要整形，所以液体量偏少，不用把面打到吐司膜那么薄的程度。
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直接分割面团，每个面团50g，然后再一分为二。滚圆醒发30分钟。
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把所有面团擀成大小一致椭圆形面皮。
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在半数面皮上放上调好的馅料，用小勺把馅铺平，留出收口的边缘处。
每个面皮放约20-25g红薯椰蓉馅。馅多好吃，但整形会有难度。
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覆盖上另一张面皮，收口处按紧。
另一种做法是先包馅再擀平，但这样很容易让馅料爆出。我用预先擀平面皮的办法，可以减少“爆料”风险。
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把做好的面坯放入冰箱冷冻室速冻10分钟后取出，开始下一步整形。
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将面坯用手轻轻抻拉变长，轻按平整，光面朝上。
（图片里是用全麦粉做的，操作是相同的。）
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倾斜约30度，用刮胡刀片割10-11刀。只割透上层面皮。
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翻转，把割刀的面朝下，再卷起来。
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收口的地方按薄
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头尾衔接的方法和制作贝果一样：擀开，擀薄，然后包裹另一头。
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把底部各接口处捏合。
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整形好后，室温26度末发约40分钟。
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另一种简单的做法是直接盘一圈。
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图示为20%全麦配方，口感粗些。
预热烤箱160度，烤前刷蛋黄液，烘烤23分钟。
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全麦成品的样子。
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非全麦直接卷起的样子。
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切面的样子
小贴士
如果不确定面粉的吸水性，可以从60%液体开始揉面。在揉面的过程中，根据面的状态一点点加入些冰牛奶。如果觉得面硬，就加点奶，如果面软就少加甚至不加液体。这种在揉面过程中补水的办法，容易揉面成功。
