油皮(10个*20克): | |
中筋面粉 | 110克 |
黄油 | 40克 |
糖粉(糖霜) | 20克 |
水 | 40克 |
油酥(10个*15克): | |
低筋面粉 | 100克 |
黄油 | 50克 |
馅料: | |
易小焙熟糕粉 | 60克 |
黄油 | 25克 |
细砂糖 | 30克 |
炼乳 | 10克 |
热水 | 60克 |
黑芝麻、白芝麻 | 20克 |
黑糖拉丝麻薯夹心: | |
水磨糯米粉 | 32克 |
玉米淀粉 | 6克 |
糖粉 | 7克 |
先卓黑糖糖浆 | 19克 |
纯牛奶 | 72克 |
黄油 | 6克 |
工具清单: | |
电子秤、打蛋盆、刮刀、硅胶揉面垫、保鲜膜、烘焙用一次性手套、擀面杖、羊毛刷、割面刀(面包整形刀)、烘焙油纸、烤盘 |
油皮:
将中筋面粉和软化的黄油、糖粉、水一起混匀
搅拌成团
在揉面垫上将面团揉搓至光滑有弹性,盖上保鲜膜松弛20分钟
油酥:
将低筋粉和软化的黄油一起混合揉搓均匀,到面团的软硬度和油皮差不多,盖上保鲜膜一起松弛
馅料:
将易小焙熟糕粉和黄油、细砂糖、炼乳、黑白芝麻一起放入盆中,冲入85℃以上的热水
用刮刀充分拌匀后,带上烘焙用一次性手套揉搓均匀,至有弹性后包上保鲜膜备用
将松弛好的油皮分成20克/个,油酥15克/个
将油皮压扁包入油酥
收口收紧朝下,盖上保鲜膜松弛15分钟
第一次擀卷:
将松弛好的面团收口朝上,压扁,用擀面杖擀开成牛舌状,从上往下卷起
收口朝下放好,盖上保鲜膜松弛15分钟
第二次擀卷:
将面卷收口朝上,沿着瘦长的方向,压扁、擀成长条状,卷起,收口朝下,盖上保鲜膜,继续松弛15分钟
包馅料:
取一个面卷,用食指按一下中间,两端往里收,压扁
擀成圆片状
包入约20克馅料
收口收紧朝下,放入(铺好烘焙油纸的)烤盘中,轻轻压扁,刷上蛋黄液
表面用割面刀划2-3刀,撒上白芝麻或黑芝麻(配方外的用量)
如图
入预热好的烤箱,上火200℃/下火180℃,烘烤20分钟至上色
烤至老婆饼层次分明,外表酥脆即可。
黑糖拉丝麻薯夹心:
将糯米粉、玉米淀粉、糖粉混匀后加入纯牛奶搅拌均匀;加入先卓黑糖糖浆继续搅拌均匀,过筛两遍倒入平盘,封保鲜膜,待蒸锅中的水烧开,蒸约15分钟。蒸熟后用刮板取出,与黄油混合均匀,手揉至完全吸收,表面光滑并有较好的延展性即可。
将黑糖麻薯按15克/个包入15克/个的糯米馅中,其他步骤同。