白芸豆(小白豆,白豇豆,小白芸豆也可以)500g | |
白砂糖 200g |
国产304不锈钢筛子,6目(孔大约4cm) ,直径20cm,高5. 5cm。
这个是用来过滤小的豆子的皮,如果是白芸豆,浸泡后可以直接剥皮,用不到的。也可以当做金团筛,金团晒日本进口要380元,好贵。
国产304不锈钢筛子,30目和60目,直径20cm,高5. 5cm,三个筛子都是20cm 目的是可以叠起来收纳,也可以配合以下不锈钢锅和打蛋器。40元左右/个
紫(纯)铜锅,用来煮豆子,熬豆沙。直径20cm,高11cm,容量约2升。之前用不锈钢雪平锅熬豆沙,因为不锈钢导热性很差,容易沾底。铜锅导热性很好,一般用来熬豆沙,阿胶,糖稀。也可以考虑买不粘锅,或者铝锅(导热性也很好)。但是一定要注意,纯铜锅不能用来烧菜,容易生锈(产生绿色铜锈),或者同酸性物质反应,产生有毒物质,造成重金属中毒。这个铜锅100元不到,也不贵,就是平时注意保持干燥,如果生锈,一定要钢丝球+盐刷干净。
20cm 304不锈钢打蛋盆(23元),下面有防滑硅胶垫,高12cm,容量2升多一点。用途泡豆子,还有过滤豆子,洗豆沙用。不锈钢筛子刚好可以架上面,方便过滤。
耐热硅胶铲,炒豆沙,搅拌,过滤豆沙按压。
炒豆沙,搅拌,过滤豆沙时按压。
豆浆过滤,细布袋,该配方20*30cm 细沙款。如果量大考虑买30*45cm。
手持料理棒,豆沙过滤皮之后,需要用料理棒带水打碎。我家是杂牌,附件是网上找的图片。
步骤一: 泡豆 一般8-12小时,超过12小时基本就不吸水了。春秋直接用冷水,如果冬天可以用40度温水,夏天记得过程中换下水,以免变质。
水量一般需要超过豆子5cm,豆子会吸水。
步骤二: 把豆子清洗下。如果是白芸豆跑完皮都涨裂了,可以剥皮后清洗。如果小豆子,把已经脱皮漂浮的外皮冲掉一些。
步骤三:煮豆+洗豆。把豆子放铜锅,水超出豆子表面大约5cm。同时在另一个灶头小火温一壶热水(不用开60-80度左右就可以,主要等下缩短煮豆时间。
这个过程人千万不能离开,水开了容易扑出来。
洗豆,第一次水开看到表面有很多浮沫和豆皮,用勺子舀。把开的水倒掉(里面有很多酸涩物质和胶质),用自来水冲干净,包括浮起来的豆皮(如果是小豆子)。
把一边烧的热水倒入煮豆锅里,豆子继续煮,煮开了,重复刚才清洗动作。
烧开,冲洗,倒入热水,这个步骤重复3次,直到煮开后,表面基本没有浮沫,水开了也是清的。
加水到豆子5cm高,水开,调小火,烧40分钟,关火。这个时候豆子轻轻一捏就粉碎了。
步骤四:滤皮,打碎。如果是白芸豆,带水用料理棒把豆子打碎,一般1-2分钟。如果是小豆子,先用6目筛子,下面放20cm 不锈钢打蛋盆。用竹铲子或者硅胶铲过滤豆皮,之后再用料理棒把豆子打碎。
步骤五:过滤,打碎的豆浆混合物,先用30目滤网过滤,再用60目过滤,要用竹铲或者硅胶铲不断按压。
步骤六:洗豆沙。20cm 不锈钢盆,将豆沙混合物加满水,搅拌,等一会豆沙慢慢沉淀后表面清水缓慢倒掉,目的去除豆腥味。这个步骤重复3次,做的越多,豆沙越白,但豆味越淡。
步骤七:豆浆混合物倒入细布袋,挤干水分。得到干豆沙。
步骤八:熬豆沙。铜锅里放入200g 白砂糖(和果子书是400g,但太甜了),少量水大约50-80ml(千万别太多,否则熬制过程会很长),中火,砂糖融化成糖浆,没有沙沙颗粒感。加入刚才干豆沙,混合翻炒,这时发现豆沙变成了浓液体,继续翻炒,估计要10分钟左右,豆沙慢慢变重,竹铲炒起来有点吃力,豆沙不再是液体,变的慢慢可以堆起来。差不多好了。
小技巧:如果炒好了感觉还是有点湿,不容易成型,如何除去多于水分。可以放碗里微波炉加热下,然后电风扇前边吹,边翻动。
豆沙是稍微多一点水分就变的很稀,不能成型。