传统老鸭汤

7.5 综合评分
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秋季,天气干燥,燥热经口、鼻等入肺,因此,秋季需要进补营养,着重于补充体内水分,补肺润燥、滋养阴气。

那么,秋季食用老鸭汤是最佳的食补之一。

老鸭汤以老母鸭炖制最佳,民间有“夏吃公鸭,秋吃母鸭”的说法,因公鸭肉性微寒,而母鸭肉性微温。

家常做法中,老鸭炖制汤品基本以滋补类为主,添加滋补药材,或虫草花、菌菇、薏仁米等食材。

而此菜谱,以传统老鸭汤制作为主,大家可以在制作环节中加入自己所需的额外药材或食材,来改变老鸭汤的食补功效。

用料  

老鸭 老鸭1只(去毛不含内脏约1000g)
水发香菇 8~10颗
红枣 6颗
生姜 20g
20g
料酒 100ml
生抽 25ml
5g
白糖 3g

传统老鸭汤的做法  

  1. 老鸭初步处理之后斩成块用水冲洗一下入冷水锅中进行焯水。待水烧沸后,鸭肉表面无血色并出现大量浮沫后关火。

    传统老鸭汤的做法 步骤1
  2. 将焯过水的的老鸭用清水冲洗干净。

    传统老鸭汤的做法 步骤2
  3. 冲洗干净后的老鸭,这里可以将多余的油脂剪去不要。

    传统老鸭汤的做法 步骤3
  4. 将洗净的老鸭沥尽水分。

    传统老鸭汤的做法 步骤4
  5. 老鸭倒回锅中,将表面水分炒干。(锅内无油)

    传统老鸭汤的做法 步骤5
  6. 炒至老鸭表面略微出油。

    传统老鸭汤的做法 步骤6
  7. 倒入料酒翻炒一下。(也可以用祖传陈年酿制的黄油😝)

    传统老鸭汤的做法 步骤7
  8. 加入生抽、盐、白糖继续炒制均匀。(白糖也可以换成冰糖,放冰糖的话量可以多一点)

    传统老鸭汤的做法 步骤8
  9. 炒好之后倒回高压锅中,加入千年冰川泉水。✌️😂(自来水、矿泉水、啤酒都可以)

    传统老鸭汤的做法 步骤9
  10. 加入香菇、生姜、红枣。

    传统老鸭汤的做法 步骤10
  11. 加入神秘食材,炖制老鸭汤的基础配料,有点像当归,起到缓解鸭肉的气味,以及提升鸭肉清补的作用。(如果是制作滋补类型,这里可以直接加入滋补药材一起炖制)

    传统老鸭汤的做法 步骤11
  12. 最后搅拌一下,总的水量控制在和老鸭差不多持平即可。

    传统老鸭汤的做法 步骤12
  13. 进入炖制环节,这里使用电压力锅,选择鸡肉选项,完成之后自然排气,总耗时45~50分钟左右。(如果加入虫草花、菌菇、薏仁米等易熟食材,可以先炖制15~20分钟排气后,再加入这些食材,再继续炖制10分钟即可,否则过早加入,辅料容易炖制熟烂失去口感)

    传统老鸭汤的做法 步骤13
  14. 最后加入葱段即可。(如要加入枸杞,可以预先用水浸泡,最后在这个环节连同浸泡枸杞的水一起加入,浸泡枸杞的水不宜过多。

    传统老鸭汤的做法 步骤14
  15. 成品很😋

    传统老鸭汤的做法 步骤15

小贴士

1、老鸭的鉴别:目前以市售老鸭为例,饲养一年以上的老鸭个体大,体重,腹部下垂,羽毛整齐,色暗蓬松,无光泽,参差不齐,脚底厚,有硬块,脚和喙颜色淡,有黑色斑点等。
新鸭个体小,体轻,无腹下垂,羽毛颜色鲜艳等

2、宰杀后区别:新鸭皮肤呈白色或粉红色,老鸭呈淡黄色,新鸭气管软,老鸭坚硬。

3、具体鉴别方法:
1️⃣看皮色与脚色,皮雁黄色、脚深黄色是老鸭,皮雪白光润、脚呈黄色是嫩鸭,脚色黄中带红的是老嫩适中鸭。

2️⃣摸鸭嘴和胸骨,老鸭嘴壳根部硬、胸骨也硬,嫩鸭嘴壳根部软、胸骨尖也软。

3️⃣辨外貌,羽毛灰暗、嘴上有花斑的是老鸭,羽毛光洁鲜艳、嘴上没有花斑的是嫩鸭。

4️⃣掂分量,同样的个头,老鸭比嫩鸭重。

参照这个菜谱,大家做出 10 作品

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该菜谱发布于 2019-10-14 13:11:47
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传统老鸭汤的答疑

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