关于馒头的一点点小心得

Name: 关于馒头的一点点小心得
Ingredients: 250克中筋面粉+50克其他粉，液体：130～135克水，15克左右的油（大概为面粉的5%），糖30克（大概为面粉的10%），酵母2～3克

8.3 综合评分

4 人做过这道菜

貓萌萌

今年做的包子和馒头，算是摸出点门道，表皮光滑了，褶子捏的也能见人了，几个厨友问了我做的配方，于是想做这么一个记录，方便查找😊

用料

250克中筋面粉+50克其他粉，液体：130～135克水，15克左右的油（大概为面粉的5%），糖30克（大概为面粉的10%），酵母2～3克

关于馒头的一点点小心得的做法

盆里加入所有面粉（配方给的50克其他粉，可以是全麦粉，黑米粉，玉米面等你喜欢的面粉，做白胖子，也可以是300克中筋面粉），砂糖跟水混合融化，加入面粉，再放入油，我用的是家里自己熬的猪油，再加入酵母，用筷子或者刮刀，搅拌至絮状，下手揉合至无干粉状态，顺便用面团把盆刷干净。
然后把面团移至案板、揉面垫或者干净的台面，用搓揉方式，有点像洗衣服，揉至面团表皮光滑。怕不好揉的，也可以在移出来之前，先醒个10几20分钟的。
我采用的是一次发酵做法，所以面团揉光滑了以后，直接分胚（喜欢二次发酵的，在上一步完成后就可以拿去发酵了）。这个分量如果做80克左右的话，可以平均分成6个赵剂子，如果做50多克，可以平均分成9个小剂子，我习惯用称分，这样做出来的馒头个头均匀。
接着是最关键的一步，挨个将分好的小剂子揉30-50下，揉至面团360°无死角光滑，一定要全方位光滑的那种，有些说，揉了老是裂，要么是你面团太干，不然，一定是能揉光滑的。这一步是馒头光滑的关键步骤！切记切记！
揉好的小剂子整形，台面撒少许面粉，把搓成小墩子，底下垫油纸，放在篦子（或蒸抽）上，全部做好以后，锅里烧点温水，手感有温暖的感嚼就OK了，包子放上去，发酵30分钟，大概1.5倍大吧，然后直接开蒸，大火直至上汽，转中火10分钟，熄火闷5分钟，馒头就可以出锅啦
黑米馒头
南瓜馒头
黑全麦馒头
看看组织，是不是也挺赞的！

小贴士

1，这个配方，我给出的都有对应比例，如果想做更大量的，按比例计算即可
2，糖和油不是必须下的，糖量也可以根据自己喜好的口感酌情增加，糖的加入，比较适口，也能帮助酵母发酵，正常的酵母量是面粉的1%，天热可以稍微少点，所以我给出的是2克酵母。油是为了让面团更容易揉得光滑，并且使馒头的口感更加松软。
3，表皮光滑的唯一诀窍，就是一个字，揉，你面团去发酵前，它是光滑的，那么蒸出来就是光滑的，反之则不能保证。
4，此方适用于包子，水份稍微多个5克即可。