法国香蒜 低糖低油面包系列（15）

提前一天制作液种（波兰种poolish）

金象全麦粉 50g
低糖酵母 0.2g （先称0.5g酵母，再分一半的量）
水 50g

先将水与酵母搅拌均匀，再与面粉搅拌均匀。

面盆包裹保鲜膜或者套上塑料袋。先在26度室温下发酵1小时，再放入约5度冰箱里16小时以上，或者隔日使用。

制作主面团。

将除了盐、酵母以外的食材倒入厨师机中，慢速搅拌成团。

夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！

然后用中高速打面，约5分钟后加入盐，再继续打面10分钟后加入酵母，打面直到面团表面有细腻的光泽感，接近完全态。揉面过程中补了一共10g冰水。

我放在室温约26度的环境下进行一发，时间是40-45分钟。面团略微发起来，不足一倍大。

把面团等分成4个小面团，每个面团大概是105g，然后进行初步整形和醒发。

整形步骤还是挺重要的，此时把面团整成均匀的椭圆形，便于稍后搓出大小均匀的长棍。

30分钟醒发结束后，轻拍面团展开。

把面团一侧的面向中间折。

另一侧同样操作。

再向中间折叠，用掌根压住封口。

搓圆搓直后，放入烤盘中进行末发。我采用的是冷藏末发的办法，约1.5-2小时。

末发结束的判断标准是：面团粗细膨胀约接近一倍，表面涨圆光滑，指按略回弹。

中间割一刀，两侧再用刀片探入割开。然后在中间的刀口处挤入一点黄油。

从侧面看是这样的状态。

预热烤箱200度。面团表面喷水后，入炉烘烤约20-25分钟。

烘烤后趁热抹黄油酱。