甜食作品总结

小食:琥珀核桃（那年花开月正圆中的美食）。
①一碗,称好冰糖70克、水饴25克、清水50克。(70≈25+50)
②倒入冷锅中煮沸,转小火！熬十分钟！至冰糖(中途只轻微搅拌)全部融化(色刚好由白转金黄)。

③关火(这次继续开小火也是可以),放入刚烤好的核桃200克(带皮,熬糖时，核桃平铺大碗微波炉高火三分钟)和去皮白芝麻,塑料刮刀拌匀盛到盘中，或者！预先撒上白芝麻的长方形容器里，擀面杖擀平后，用菜刀切成长方形条（等冷透后再切会碎，必须是稍热的时候切如果想保持形状完整的话），速冻15分钟！酥脆可口。

如果吃不完，不能放在空气中保存，要密封好冷藏，才能保持它的酥脆。
注意：盛放的最好是长方形容器，且刷一层油或者撒满白芝麻垫底，否则成品黏底不易取出食用。
口感酥脆，与雪花酥、牛轧糖、花生糖做法类似。

拔丝的菜还有拔丝山药、拔丝苹果等。当水和冰糖的比例为10:1,汁稠后加入少量蜂蜜大枣的又成了蜜烧技法,如蜜烧红薯。一波甜食在前方。

拔丝山药
准备工作:
1、山药2斤去皮,切比较长的滚刀块(没有切到的部分记得要一直泡在醋水中)。
2、捞出放在大碗中,用干毛巾蘸干水分(我用吹风机),抖上薄薄的干淀粉(半成品是干的,不是粘手的),颠翻均匀。(一方面保护它的营养不流失,另一方面便于炸的时候上色,三不易溅油,对于易吸油的食材能防止吸入过多油)

正式烹调:
1、炸山药:五成热油温一块一块分别用筷子夹放下锅(防止粘连),先不动,一面炸好,一大片翻面以后才将粘连部分分开(很容易分开的),炸至山药飘起、颜色金黄(一般是熟了),捞出沥油。复炸一次。
2、炒糖色:一点点底油,60克糖,40克水。冷锅煮沸(煮沸前不用搅拌),转小火,不停的搅拌匀(大泡变小泡,再变黄色小泡),在糖焦化之前(如果糖焦化了是拔不出丝来的),也就是它变黄没有水分的时候
(泡变少是正常的),快速倒入山药块(山药需是热的容易裹均匀),关火快速翻炒均匀,快速盛出。
终于做成功了,耶
晚餐2018年11月9日

反沙红薯。

一次性倒进油锅的,没有一个个分开放进
去,但是没有黏连。中偏大火炸的。复炸了一次。底油,60糖,40水,炒的糖色。


2019-03-20

反沙芋头。

黑芝麻花生糖——
过年来摆摊的都卖12块一斤。

1、称生花生320克，生黑芝麻180克、白糖250克、水饴80克、清水180克。
2、花生清洗后，烤箱150度25分钟，黑芝麻清洗后平底锅小火炒至鼓胀。炒好的黑芝麻倒入花生中置于烤箱保温。（下次试试花生和黑芝麻同步放烤箱烘烤，因为两者的成熟时间差不多）——黑芝麻（100克）后来改用微波炉九分钟成功（熟了）。酥花生（250克）十一分钟成功。想要去皮花生的，这步可以手搓。
3、将白糖、水饴、清水冷锅倒入，中小火煮融化冒大泡后，继续搅拌至有黄色小泡（要有耐心有点慢），用一根筷子蘸取糖液，点在清水中，能迅速硬化，则立刻倒入黑芝麻花生。
4、搅拌均匀，则立刻关火，倒入正方形烤盘，铺上油纸，擀面仗擀平（这次没有准备好，是直接用刮刀压平的，所以还是偏厚的不太好咬）
5、放凉一点（温的别凉透了硬了）菜刀切成长方形10条。

本来好好的，突发奇想将做好的烤箱再加热五分钟，出来有部分糖浆都流出来了少许变形了。放凉了味道还是不错的，口感也比较脆。感觉用糖量好高，下次试试少糖的。