日本小嶋留味老师（Rumi Kojima）的经典海绵蛋糕

事先把要用的材料都准备好。鸡蛋从冰箱里拿出来要坐温水，水温50度比较合适。

倒入细砂糖和水饴。同时烤箱开170度预热。

蛋液回温到40度，就可以用打蛋器打发了。

打蛋器高速、垂直打鸡蛋，缓慢转圈，打了4分钟的时候，蛋液发白，但还是滴落的水状。

继续高速搅打，蛋糊慢慢变厚了，我大概一共打了8分钟，鸡蛋液全程坐温水。

一直到这样的状态，蛋液很稠，滴落的蛋液纹路5秒也不会消失。再转到最低速，慢慢整理气泡，每到一个地方静止不动，看小气泡都卷进去消失了，再转到下一个区域。

直到蛋糊看不到很多气泡，细腻光滑，蛋液滴落不会消失纹路。

这是刚才滴落的蛋糊，十几秒了也不会消失。

插一个牙签试试，牢牢站着不会倒，这样的蛋糊才稳定，不会在后面的操作中急速消泡。

面粉过筛三次，再筛入蛋糊里。

翻拌30次左右。每次都要翻拌完成再转盆，不要边拌边转，容易消泡。（翻拌手法：从2点方向贴着盆边兜底刮起面糊，到8点方向举起来，盆转30度，继续以上操作）

牛奶和黄油微波炉热20秒，看到黄油变成液体，手触温度微温即可，不要太烫也不要太凉。

沿着硅胶铲均匀淋到面糊上，不要将黄油液集中倒在一个区域，液体太重会导致局部消泡。

继续翻拌30-40次（原方是说翻拌110次左右🌚，这样面糊会更细腻。可以试试，我也没消泡过）看到所有的水油都融入到面糊里即可。

从高处倒面糊进模具，可以看到基本没有什么气泡了。烤箱已经预热了20多分钟，烤箱内温度已经达到170度，直接放入面糊，中下层烤40分钟。全程不需要盖锡纸。

刚出炉倒放的状态，我用的6寸圆模，倒入面糊8.5分满，烤完10分满。

撕去烤纸放凉，表皮是深色的。以前很不喜欢深色的蛋糕和面包皮，直到酒店甜品主厨跟我说这样的颜色才是好看的颜色，颜色太淡很可能没烤熟，或者我加蛋黄，现在越来越爱这样的原色）

凉透以后切开，组织很细腻，上层有点粗糙是因为我用了面包刀，锯齿有些粗。

咬一口，很细腻绵密，是我喜欢的蛋奶味😌

做今天和明天的下午茶点心了。