栗子费南雪
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科麦烘焙
用料
| 面糊 | |
| 糖粉 | 65g |
| 海藻糖 | 50g |
| 黑糖粉 | 17g |
| 马铃薯粉 | 30g |
| 低粉 | 20g |
| 安贝法式栗子泥 | 85g |
| 安贝栗子罐头 | 适量 |
| 蛋白 | 150g |
| 蛋黄 | 20g |
| 美厨朗姆酒40% vol. | 10g |
| 黄油 | 175g |
| 杏仁粉 | 250g |
| 蛋白霜 | |
| 蛋白 | 150g |
| 砂糖 | 80g |
| 盐 | 1g |
栗子费南雪的做法
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面糊制作：黄油煮至榛果色，备用
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栗子泥倒入碗中，加入蛋清和蛋黄搅拌
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加入糖粉、海藻糖继续搅拌
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加入低粉、马铃薯淀粉、杏仁粉搅拌均匀
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再加入黑糖粉搅拌至无颗粒
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分次加入降温至30℃的榛果色黄油，搅拌均匀
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蛋白霜制作：将蛋清、盐倒入打发缸
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打发到气泡之后加入三分之一的白砂糖
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减速第二次加入白砂糖，继续打发至软峰状
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先将一部分的蛋白霜加入到面糊中进行搅拌
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再将剩下的蛋白霜全部加入进行搅拌均匀
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混合好的蛋糕面糊用保鲜膜贴面密封，冷藏两到三个小时
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烘烤和组装：取出蛋糕模具，喷科麦脱模油
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将蛋糕面糊从冷藏中取出，加入美厨朗姆酒40% vol.混匀后，装入裱花袋中。在模具内挤入一部分的面糊
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放入整颗栗子（栗子用水洗掉糖汁后擦干净再使用），再用面糊封顶
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轻轻震动进行排气，再放入烤箱，180摄氏度烘烤8分钟，再翻面烘烤8分钟，即可
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烘烤完成后取出
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成品图
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