零失败完美浮云卷的秘籍
9.1
综合评分
9
人做过这道菜
ReunionLab
浮云卷一直是门店售卖的主力军，她柔软细腻的质地让人念念不忘，幸福感爆棚。要做出完美的浮云卷蛋糕胚是关键，此配方使用的是先加热面糊再拌入蛋白霜的做法，这样的做法保留住了水份，让蛋糕卷的表面不易开裂，同时面糊过筛让蛋糕胚无比细腻。非常值得一试的配方。有几点要注意的：1加热面糊时，面糊不能煮过这样失去了水份，蛋糕胚变得粗糙也容易开裂。2.蛋白霜不能打太发，湿性打发即可，呈弯钩状，混合好的面糊是可流动的状态，表面不用太使劲抹就能抹平。3.淡奶油的打发，由于蛋糕胚偏软，淡奶油还需要拌入卡仕达酱所以淡奶油可以打过一些有点粗糙的状态，这样和卡仕达酱混合后才有支撑力。
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用料
| 蛋糕胚 2盘 | |
| 牛奶 | 560g |
| 黄油 | 90g |
| 盐 | 2.5g |
| 蛋黄 | 173g |
| 糖 | 70g |
| 低筋粉 | 90g |
| 蛋清 | 270g |
| 糖 | 100g |
| 卡仕达酱 | |
| 香草籽 | 5g |
| 牛奶 | 225g |
| 淡奶油 | 25g |
| 糖 | 45g |
| 蛋黄 | 45g |
| 低筋粉 | 11.5g |
| 玉米淀粉 | 11.5g |
| 黄油 | 25g |
| 淡奶油 | 470g |
零失败完美浮云卷的秘籍的做法
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将蛋黄和糖打发泛白，糖和蛋黄结合易结块所以一定要及时打发
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筛入低筋粉，低筋粉过筛也是蛋糕胚细腻的关键哦
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牛奶和黄油煮沸，期间不停搅拌防止糊底
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分次倒入刚才的蛋黄糊中，一定要分次，o牛奶的温度过高会让蛋黄变性影响蛋糕胚
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再将蛋黄牛奶混合液倒回锅小火加热同时不断用蛋抽搅动，直至有纹理产生，可流动状态离火
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加热过程中，可能有部分蛋黄过熟，所以这部要过筛
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打发蛋白和糖打发，不用打太发，湿性打发，提起打蛋笼，蛋白霜呈弯钩即可
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蛋黄糊降至50度，分3次将蛋白霜翻拌手法拌入蛋黄糊中，50度很关键，过低蛋黄糊状态会很浓稠翻拌易消泡，过高会直接把蛋白霜烫熟
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倒入铺了烤盘纸的28*28烤盘中 用抹刀抹平 上火180 下火160 烤15分钟 转上火190 下火160 烤3-5分钟
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烤好后，放室温放凉才可以卷哦
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卡仕达酱：将蛋黄和糖打发泛白
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香草籽用小刀剖开取籽和牛奶淡奶油煮沸
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筛入低筋粉和玉米淀粉搅拌均匀
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煮沸的牛奶分次倒入蛋黄糊中
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倒回锅中小火加热，不断搅拌防止糊底，当出现纹路的时候离火
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细腻的关键过筛
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过筛后加入黄油，一定是热的状态加入哦，搅拌后用保鲜膜贴面冷藏备用
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待完全冷却后再次过筛，冷却会是使蛋白凝固，过筛更方便和淡奶油混合
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打发淡奶油，打发至有点粗糙的状态
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分次和卡仕达酱拌匀，
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蛋糕胚撕去烤盘纸，桌上放一张烤盘纸，蛋糕胚底面朝上，奶油放入裱花袋挤在蛋糕胚的1/3处
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放上一排芒果，水果可以按喜好放
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再挤奶油将芒果包裹住，用一根圆棍将烤盘纸一头卷起，将蛋糕胚向前卷
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一直卷到另外一头，取出刚才的圆棍，用尺子在蛋糕卷下方收紧
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去掉表面烤盘纸，用圣安娜花嘴挤表面奶油
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放上喜欢的水果装饰，大功告成！
