压面机做中式面点技巧合集（附刀切馒头做法）
8.6
综合评分
18
人做过这道菜
九月家早餐
家庭版压面机真是神一样的存在啊！便宜，不占地方，噪音小，还不会像厨师机一样跳舞。可以做面条，做各种卷，甚至压出手套膜……
我的压面机是复兴牌全自动的。压面宽度是14cm。一般200g面粉简单成团后压25次就能压出光滑有弹性的面皮了。顺手的话时间大概6.7分钟搞定。
★ ★ ★ ★ ★关于面粉
高筋粉中筋粉低筋粉都能压，看你做啥样口感的。
★ ★ ★ ★ ★关于水量
压面机做包子馒头我一般控制45%水量（纯牛奶比例50%）。中途适量撒粉过压面机，既不会让面团太软卡机器，又能帮助面团排气。
压面机做面条一般35%水量。几乎不需要扑粉。
★ ★ ★ ★ ★常用液体含水量
你可以用各种果蔬泥，鸡蛋，牛奶等液体代替水。但要控制好水量，如果刚开始就很容易活成团说明水量太大了，会粘机器。
果蔬泥每个人加水不一样稀稠度就不一样，比如紫薯泥蒸出来就要比南瓜泥稠很多很多。这个所以无法统一，看状态！状态！状态！
💦纯牛奶90%，即100g水用牛奶代替需用110g。
💦全蛋75%，蛋白90%，蛋黄50%，脂肪可以忽略不计。比如100g面粉＋一个中型鸡蛋用来做一滴水都不加的鸡蛋面比例就刚刚好。
💦淡奶油含水量65%左右，脂肪含量35%左右，比如很多北海道吐司配方都有淡奶油，那你要记得减少相应的黄油或者液体油脂。
💦香蕉75%（意外吗，香蕉竟然这么大的含水量！！！）
💦酸奶80%
💦蜂蜜20%
★ ★ ★ ★ ★关于水温
夏天用冷水控制发酵速度（因为机器摩擦也会产生热能的），冬天用不超过体温的温水和面（36度）可以让酵母宝宝更加的活跃工作。
一定一定不要用很烫的水，会把酵母的活性全部烫死掉！！刚出锅的南瓜泥，薯泥也需要放凉了再加酵母。
★ ★ ★ ★ ★关于酵母
我一般用耐高糖干酵母，安琪燕牌都行，这样做包点面包含糖量高低都通吃。
酵母最合适的发酵温度是25℃-35℃，大于45℃酵母活性会急剧下降，小于4℃就会休眠。
夏天温度高可减少酵母用量到0.5%，冬天温度低可增加酵母用量到2%。春秋季节1%
★ ★ ★ ★ ★关于糖和油脂
做面包，糖和油脂随个人爱好放不放。比如减脂人士最喜欢的lean面包几乎无油无糖制作。日式大甜包一般高油高糖。
但是做馒头，不能随便加油脂，会影响发酵。年少无知的我有一次为了消耗冰箱的淡奶油，用它代替全部液体用量做馒头，结果是怎么发酵都发不起来，口感扎实还油腻！就是因为淡奶油的脂肪含量高达35%，高油脂会把面筋切断。
细砂糖比例3%～7%（一点点甜味）；8%～10%（微甜）；10%～20%（很甜），看家庭喜好投放。
做馒头包子油脂5%足够了，你要放15%我也不管，反正吃到你肚子里的油又不会变成我的脂肪。（做过含油量对馒头发酵的影响，结果就是不影响发酵。好气哦。下面有对比图）做面包10%-15%都行。(固体黄油一般用后油法防止阻碍面筋形成，液体油脂可以先放不影响面筋形成)
压面机做肉龙卷www.xiachufang.com/recipe/104106064/
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压面机做无水鸡蛋面www.xiachufang.com/recipe/104125757/
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我的压面机是复兴牌全自动的。压面宽度是14cm。一般200g面粉简单成团后压25次就能压出光滑有弹性的面皮了。顺手的话时间大概6.7分钟搞定。
★ ★ ★ ★ ★关于面粉
高筋粉中筋粉低筋粉都能压，看你做啥样口感的。
★ ★ ★ ★ ★关于水量
压面机做包子馒头我一般控制45%水量（纯牛奶比例50%）。中途适量撒粉过压面机，既不会让面团太软卡机器，又能帮助面团排气。
压面机做面条一般35%水量。几乎不需要扑粉。
★ ★ ★ ★ ★常用液体含水量
你可以用各种果蔬泥，鸡蛋，牛奶等液体代替水。但要控制好水量，如果刚开始就很容易活成团说明水量太大了，会粘机器。
果蔬泥每个人加水不一样稀稠度就不一样，比如紫薯泥蒸出来就要比南瓜泥稠很多很多。这个所以无法统一，看状态！状态！状态！
💦纯牛奶90%，即100g水用牛奶代替需用110g。
💦全蛋75%，蛋白90%，蛋黄50%，脂肪可以忽略不计。比如100g面粉＋一个中型鸡蛋用来做一滴水都不加的鸡蛋面比例就刚刚好。
💦淡奶油含水量65%左右，脂肪含量35%左右，比如很多北海道吐司配方都有淡奶油，那你要记得减少相应的黄油或者液体油脂。
💦香蕉75%（意外吗，香蕉竟然这么大的含水量！！！）
💦酸奶80%
💦蜂蜜20%
★ ★ ★ ★ ★关于水温
夏天用冷水控制发酵速度（因为机器摩擦也会产生热能的），冬天用不超过体温的温水和面（36度）可以让酵母宝宝更加的活跃工作。
一定一定不要用很烫的水，会把酵母的活性全部烫死掉！！刚出锅的南瓜泥，薯泥也需要放凉了再加酵母。
★ ★ ★ ★ ★关于酵母
我一般用耐高糖干酵母，安琪燕牌都行，这样做包点面包含糖量高低都通吃。
酵母最合适的发酵温度是25℃-35℃，大于45℃酵母活性会急剧下降，小于4℃就会休眠。
夏天温度高可减少酵母用量到0.5%，冬天温度低可增加酵母用量到2%。春秋季节1%
★ ★ ★ ★ ★关于糖和油脂
做面包，糖和油脂随个人爱好放不放。比如减脂人士最喜欢的lean面包几乎无油无糖制作。日式大甜包一般高油高糖。
但是做馒头，不能随便加油脂，会影响发酵。年少无知的我有一次为了消耗冰箱的淡奶油，用它代替全部液体用量做馒头，结果是怎么发酵都发不起来，口感扎实还油腻！就是因为淡奶油的脂肪含量高达35%，高油脂会把面筋切断。
细砂糖比例3%～7%（一点点甜味）；8%～10%（微甜）；10%～20%（很甜），看家庭喜好投放。
做馒头包子油脂5%足够了，你要放15%我也不管，反正吃到你肚子里的油又不会变成我的脂肪。（做过含油量对馒头发酵的影响，结果就是不影响发酵。好气哦。下面有对比图）做面包10%-15%都行。(固体黄油一般用后油法防止阻碍面筋形成，液体油脂可以先放不影响面筋形成)
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用料
压面机做中式面点技巧合集（附刀切馒头做法）的做法
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所有材料简单混合成一块渣渣的团，不用担心细砂糖和酵母无法融化，也不用担心面团太渣，因为一会过压机的时候啥问题都轻松解决了。
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不需要静置，擀面杖将渣渣的面团稍微压薄一点，方便它被压面机吃进去。
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刚开始过压面机的时候是很松散的没关系，压到第五次的时候就成片了。
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压10次后，面开始软了，我们可以把盆里的面粉渣倒到面片中，然后把2边都压扁，不让粉渣漏出来。接着继续过压面机……（这是做无水鸡蛋面拍的，凑合用）
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从第八次开始，每过一次压面机都要扑粉一次，而且面片过压面机的时候一只手要立马把已经出来的面片往前拉，慢了就会像上面一样粘在一起。
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压了25次后，面片已经非常光滑且有弹性了。说明已经形成一定的面筋。
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平均分成2片，然后开始卷。卷的时候食指抵住两边，大拇指一边卷一边往回收一下让其卷的更紧密。
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卷好后顺着一个方向搓一搓，把它搓稍微长一点。
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入蒸笼醒发，35度发酵40分钟。大火蒸10分钟即可。
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含水量55%的面团测试，会卡机器哟。所以用压面机做发酵面团含水量一定不要超过50%，不然真不好操作的。
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压面机虽然强大，但很多人把握不了到底压多少次面团合适，请务必看下压面次数对面团影响测试 https://www.xiachufang.com/recipe/104139997/?group=share_title_a
