小岛老师的泡芙

低筋面粉过筛；鸡蛋放置室温，充分打散后再使用；黄油切成4等份块状待用。

锅里放入牛奶、水、黄油、砂糖、盐，开大火用手动打蛋器轻轻搅拌。黄油完全融化，扑哧扑哧沸腾起来的时候将火关掉。

一次性加入过筛后的低筋面粉，用手动打蛋器快速搅拌混合。用手动打蛋器的话比较不容易出现搅拌不均匀的现象。搅到面粉几乎看不见了、混成一团的时候换硅胶刮刀。再次开中火，从底部捞起面糊，大幅度地搅拌，加热1分钟左右。这个步骤非常需要花力气，跟膨胀有着密不可分的关系。变成土豆泥的感觉，颗粒有点粗了，就说明已经加热到位了。锅底有一层薄薄的膜，搅拌结束，立刻转移到盆里。只需要将能取出来的面糊取出即可，锅底的膜不需要刮出来。转移到盆里是为了不让锅的余热继续加热面糊里的鸡蛋，不然就会加热过头。

趁面糊热的时候，将打散的蛋液分5次加入，用刮刀搅拌。首先加入蛋液的1/5，用刮刀用力搅拌，将蛋液混人面糊里面。这个时候，面糊还很轻，蛋液和面糊立刻就能混合在一起，比较轻松。充分混合后再加入剩余蛋液的1/4量，用同样方法搅拌。变得有点厚重了，这个时候需要花点力气进行搅拌。蛋液充分混合后，再将剩余蛋液的1/3加入里面，用同样方法搅拌。防止面糊变冷，所以需要花大力气搅拌。面糊变得厚重后，换电动打蛋器（只装一根蛋抽），将蛋液一点一点加入面糊里，开中速搅拌，变得柔滑即可。用硅胶刮刀确认面糊软硬度。面糊有光泽，捞起来时能成团，再慢慢落下的软硬程度即可。如果还比较硬的话，再加入剩余的蛋液进行调节。

烤盘垫上烘焙纸（原方用的32*32的烤盘2个），烤箱220摄氏度预热。裱花袋装上裱花嘴。将裱花袋拧几圈塞进裱花嘴里，预防面糊流出。将面糊全部倒入裱花袋，这样比较容易挤面糊，而且面糊不容易冷却太快。用刮板等从裱花袋的尾部向裱花嘴方向将空气刮出的感觉，使面糊全部集中到一起去。裱花袋拧紧后，绕在拇指上，用手心包着整个裱花袋。

在烤盘上以1.5cm的间距，垂直稍倾斜一点在烤盘上挤出直径3.5cm的圆形。挤的时候只需要用自己顺手的那只手，另外一只手扶着裱花袋即可。一次性挤出圆形，然后向左边“嗖”地提起感觉使裱花嘴和泡芙面糊完美离开。如果继续往上提或者别的动作，会使面糊挤得越来越大，导致形状不一致。烤后会膨胀，所以一个32*32烤盘只能烤10～12个。不能一次性全部烤制的话，可以先烤一盘，再次将烤箱温度升高后再烤第二盘。如果只有一个烤盘，可以先将面糊挤在烘焙纸上，烤完后的烤盘冷却后再将烘焙纸挪到烤盘上继续烤。

挤好的面糊，在烤之前充分喷上水，放入220度烤箱后立刻降低到200度烤15分钟。最初用高温一次性加热使其膨胀。再降到180度烤5～10分钟，烤制到上色。为了防止泡芙回缩，继续将温度降至150度烤5分钟。泡芙皮的裂痕完全上色，侧面也完全上色即可。如果裂痕处没有完全上色，180度的时间稍微延长一些；如果有软塌塌的感觉，150度的时候稍微延长一些。