【水炼犊】
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人做过这道菜
归禾器
秋止冬至，已到岁晚。
「霜降」作为秋天最后的节气，伴随着日渐明显的昼夜温差，正式为今年的秋天画下了句点。
俗话说: “春升补、夏清补、秋平补、冬温补。” 霜降过后，应多以淡补、平补为准，补气血养脾胃，让身体以舒适的状态过渡到寒冷的冬天。
所以霜降时节，我们要吃些牛肉。
中医常道: “牛肉补气，功同黄芪。”作为中国第二大肉类食材，高蛋白低脂肪的牛肉深受人们的喜爱，然而在古代，“食牛”却并不是一件容易的事。
耕牛在古代对于农业的发展有着极为重要的作用，各个朝代为了保护农业，几乎都有法规明令禁止杀牛，更有人生动地比喻农业发展迅速的大唐盛世是被牛拉出来的。
虽说百姓食用牛肉似乎是难上加难，但在“烧尾宴”等特殊宴席的史记资料里，却仍能发现皇家贵族用牛肉来招待使节宾客的记录。
陶谷的《清异录》曾详细记载了唐代最著名的一次烧尾宴。公元709年，韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。
这次宴会共上了58道菜，从冷盘热炒到烧烤汤羹一应俱全，而用牛肉制作的「水炼犊」就在这样的背景下出现了。
“水炼犊”曾被五代时人称作为烧尾宴上的“奇异”肴馔。关于它的做法，陶谷曾解读为“炙尽火力”，即用旺火烹制，“水炼”则指清汤炖煮，而“犊”指的是肉质软嫩的小乳牛。
烧尾宴上的“水炼犊”需尽最大的火力，把肉烧烂，由此可推断其大概是一道汤汁浓稠的乳牛汤羹。
而从口味来讲，水炼犊则更像是现代人们所熟知的清汤牛肉，只不过需以旺火将汤汁收浓，加以药材调出牛肉的清甜味。
今天，我将霜降最适合吃的萝卜与唐朝的水炼犊相结合，选用可以将家庭灶火发挥至最大作用的【归禾器铸铁炖锅】，先将新鲜牛腩炖至软烂，最后放入萝卜吸足满满的肉汁，制作而成了一道更适合现代人、暖胃平补的改良版「水炼犊」。
关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍资料的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢并享受美味❤️
「霜降」作为秋天最后的节气，伴随着日渐明显的昼夜温差，正式为今年的秋天画下了句点。
俗话说: “春升补、夏清补、秋平补、冬温补。” 霜降过后，应多以淡补、平补为准，补气血养脾胃，让身体以舒适的状态过渡到寒冷的冬天。
所以霜降时节，我们要吃些牛肉。
中医常道: “牛肉补气，功同黄芪。”作为中国第二大肉类食材，高蛋白低脂肪的牛肉深受人们的喜爱，然而在古代，“食牛”却并不是一件容易的事。
耕牛在古代对于农业的发展有着极为重要的作用，各个朝代为了保护农业，几乎都有法规明令禁止杀牛，更有人生动地比喻农业发展迅速的大唐盛世是被牛拉出来的。
虽说百姓食用牛肉似乎是难上加难，但在“烧尾宴”等特殊宴席的史记资料里，却仍能发现皇家贵族用牛肉来招待使节宾客的记录。
陶谷的《清异录》曾详细记载了唐代最著名的一次烧尾宴。公元709年，韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。
这次宴会共上了58道菜，从冷盘热炒到烧烤汤羹一应俱全，而用牛肉制作的「水炼犊」就在这样的背景下出现了。
“水炼犊”曾被五代时人称作为烧尾宴上的“奇异”肴馔。关于它的做法，陶谷曾解读为“炙尽火力”，即用旺火烹制，“水炼”则指清汤炖煮，而“犊”指的是肉质软嫩的小乳牛。
烧尾宴上的“水炼犊”需尽最大的火力，把肉烧烂，由此可推断其大概是一道汤汁浓稠的乳牛汤羹。
而从口味来讲，水炼犊则更像是现代人们所熟知的清汤牛肉，只不过需以旺火将汤汁收浓，加以药材调出牛肉的清甜味。
今天，我将霜降最适合吃的萝卜与唐朝的水炼犊相结合，选用可以将家庭灶火发挥至最大作用的【归禾器铸铁炖锅】，先将新鲜牛腩炖至软烂，最后放入萝卜吸足满满的肉汁，制作而成了一道更适合现代人、暖胃平补的改良版「水炼犊」。
关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍资料的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢并享受美味❤️
用料
【水炼犊】的做法
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新鲜牛腩洗净
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萝卜去皮后切成厚块
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将牛腩冷水下锅，放入花椒和姜去腥
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大火煮开后撇去浮沫，煮5分钟左右
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将牛腩捞出，清洗干净
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重新起锅，将药草、香料与牛肉一同放入锅内
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大火煮沸后再次撇去浮沫
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盖上锅盖
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转中火继续焖煮30分钟左右
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掀开盖子，此时汤汁已收至大半
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用筷子试着插透肉块，检查炖煮程度
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加以适量食盐、冰糖调味
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转小火继续炖煮15分钟至汤汁变浓、入味
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将牛肉捞出备用
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弃去所有香料及药草，留取清汤
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放入萝卜，大火煮至萝卜吸饱汤汁后关火盛出
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将煮好的牛肉切成厚片
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与萝卜一起码放盛盘，撒少许葱花后即可享用
小贴士
【旺火】
在《清异录》的记载之中，水炼犊的烹制需用尽旺火加以炖煮，而在这道改良版的水炼犊食谱中，我选用了更适合用来炖肉的铸铁锅，只需用旺火（大火）将牛肉煮沸，盖上锅盖后，转中火就可以让锅内温度持续稳定在230度左右，铸铁锅可以将火力的作用发挥至最大，不仅节约能源，更省时方便，炖出的牛肉更是软烂入味。
【白萝卜】
霜降的萝卜吃起来格外甜，并且入锅易烂，用来制作肉质萝卜或是炖肉是一个很好的选择。吸饱肉汤的萝卜不仅入口即化十分美味，更是能起到润肺平喘的作用，很适合这个季节食用。
【牛肉部位的选择】
曾有解释说，唐朝的水炼犊，是清炖一整只小乳牛，而在一般家庭以及市场上，小乳牛很难采买的到，选用肉质较软肥瘦均匀的新鲜牛腩，也可以达到同样的口感，牛肉的部位并没有特殊的限定，也可根据自己的偏好进行选择。
在《清异录》的记载之中，水炼犊的烹制需用尽旺火加以炖煮，而在这道改良版的水炼犊食谱中，我选用了更适合用来炖肉的铸铁锅，只需用旺火（大火）将牛肉煮沸，盖上锅盖后，转中火就可以让锅内温度持续稳定在230度左右，铸铁锅可以将火力的作用发挥至最大，不仅节约能源，更省时方便，炖出的牛肉更是软烂入味。
【白萝卜】
霜降的萝卜吃起来格外甜，并且入锅易烂，用来制作肉质萝卜或是炖肉是一个很好的选择。吸饱肉汤的萝卜不仅入口即化十分美味，更是能起到润肺平喘的作用，很适合这个季节食用。
【牛肉部位的选择】
曾有解释说，唐朝的水炼犊，是清炖一整只小乳牛，而在一般家庭以及市场上，小乳牛很难采买的到，选用肉质较软肥瘦均匀的新鲜牛腩，也可以达到同样的口感，牛肉的部位并没有特殊的限定，也可根据自己的偏好进行选择。
