汤种,也叫烫种:125g高筋面粉,12g砂糖,1-2g盐在打蛋盆里初步混匀,开手持电动打蛋器和面钩的最低档,一边搅拌一边徐徐加入112g热开水,搅拌均匀没有干粉。然后将和好的面团转移至保鲜盒中,放至室温后冰箱冷藏保存,12小时以后可以使用。
法国老面:200g法国T55面粉,4g盐,0.8g酵母(只有一小捏),在打蛋盆里初步混匀,开手持电动打蛋器和面钩的最低档,一边搅拌一边徐徐加入140g清水,搅拌均匀没有干粉。然后将和好的面团转移至保鲜盒中,室温发酵一个小时以后转入冰箱冷藏保存,12小时以后可以使用。
图片左面是汤种,也叫烫种,右面是法国老面。