【常用】戚风蛋糕(低粉含量高版1)
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YR30
烘焙温度方法
1/4
蛋糕刚进炉时，上火要高，因为蛋糕表面距离上火较远，底火不可太高，太高就会烤糊，而且涨不高不会熟。
2/4
蛋糕会在炉中慢慢涨高，随着蛋糕长高，要降上火，加底火。因为长高后表面蛋糕与上火距离变近，不降上火会把表面烤糊而且不熟。
3/4
加底火，是因为蛋糕长太高，水蒸汽都挤在蛋糕的中上层，只能加底火把水蒸气出去。
加上火只会烤缩烤塌。不加底火会出现回缩不粘模具的现象。
4/4
蛋糕在涨到最高的时候，不可出炉，要等它变矮一点再出炉。因为在最高时说明水蒸气已经到了表层，开始回缩说明水蒸气开始冲出蛋糕，这个时候是最佳出炉时刻。
注意事项
一个温度恒温烤蛋糕，蛋糕是平的，不会涨。
蛋糕在炉中高度变化是平——上升——回落。温度是平——恒——升。
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蛋糕刚进炉时，上火要高，因为蛋糕表面距离上火较远，底火不可太高，太高就会烤糊，而且涨不高不会熟。
2/4
蛋糕会在炉中慢慢涨高，随着蛋糕长高，要降上火，加底火。因为长高后表面蛋糕与上火距离变近，不降上火会把表面烤糊而且不熟。
3/4
加底火，是因为蛋糕长太高，水蒸汽都挤在蛋糕的中上层，只能加底火把水蒸气出去。
加上火只会烤缩烤塌。不加底火会出现回缩不粘模具的现象。
4/4
蛋糕在涨到最高的时候，不可出炉，要等它变矮一点再出炉。因为在最高时说明水蒸气已经到了表层，开始回缩说明水蒸气开始冲出蛋糕，这个时候是最佳出炉时刻。
注意事项
一个温度恒温烤蛋糕，蛋糕是平的，不会涨。
蛋糕在炉中高度变化是平——上升——回落。温度是平——恒——升。
用料
【常用】戚风蛋糕(低粉含量高版1)的做法
-
将蛋黄、油、牛奶、部分糖混合，筛入低粉切拌均
-
打硬性状态蛋白霜
-
取1/3蛋白霜入蛋糊中切拌均，倒入余下的蛋白霜切拌均
-
烤箱中层上火150度下火60度预热10分钟，烤20分钟(1蛋)，
✔✔✔中下层:140/120，10分钟，120/100，40分钟，60/100，10分钟。(3蛋6寸加高模，无垫纸)，完美
或✔✔中下层:120/100，60分钟，
80/100，10分钟，(3蛋6寸加高模，无垫纸)完美，平整。
中下层，先120/100，烤20分钟，再100/80度，烤60分钟。(3个鸡蛋6寸加高模)
✔✔✔中下层:140/120，20分钟，120/100，60分钟，60/100，10分钟。(5蛋8寸加高模，无垫纸)，完美
√蒸蛋糕:
3蛋:水开后中小火蒸30分钟(巧克力蛋糕蒸40分钟)，熟后闷5分钟
5蛋:50/10
小贴士
倒扣后，底层料理纸不要揭开，可以一直保持底部平整
