深井烧鹅
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人做过这道菜
蓝色，威尼斯
用料
| 糖 | 10g |
| 盐 | 15g |
| 沙姜粉 | 8g |
| 丁香粉 | 1g |
| 八角粉 | 1g |
| 桂皮粉 | 1g |
| 五香粉 | 1g |
| 甘草粉 | 3g |
| 十三香 | 2g |
| 香叶粉 | 1g |
| 海鲜酱 | 8g |
| 磨豉酱 | 5g |
| 花生酱 | 5g |
| 芝麻酱 | 3g |
| 南乳 | 3g |
| 酱油 | 5g |
| 姜 | 12g |
| 葱 | 25g |
| 蒜 | 15g |
| 干葱 | 10g |
| 高度白酒 | 5g |
| 水 | 适量 |
| 小苏打 | 20g |
| 麦芽糖 | 30g |
| 白醋 | 100g |
| 浙醋 | 20g |
| 二锅头 | 5g |
| 柠檬 | 2片 |
| 低筋面粉 | 7g |
| 粘米粉 | 3g |
| 泡打粉 | 1g |
| 蛋清 | 1个 |
| 黑棕鹅一只 | 3000g |
深井烧鹅的做法
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黑棕鹅砍去翅膀，脚掌，备用
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讲上述所有粉料（糖，盐，沙姜，桂皮，八料，丁香，十三香，五香粉，甘草，香叶）混合，酱料（海鲜酱，磨豉酱，南乳，酱油，花生酱，芝麻酱）混合，干葱，葱姜蒜拍碎，高度白酒；并将上诉全部调料用手在鹅内脏挫均匀，在用鹅针封口针和肉的间隔不要太大防止漏气，最后将鹅针收到鹅的内部
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将上述处理好的鹅打气将鹅吹胀将气体吹到鹅的每一个部位，如果鹅是现杀在掏内脏时先打一次气效果更佳
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锅内加入水和小苏打将打好气的鹅过水（将开水反复浇到鹅身上不要直接扔进去），让鹅定型，过完热水后在用清水过凉一遍后将鹅上钩
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白醋，浙醋，麦芽糖，柠檬，二锅头混合均匀制成皮水浇到鹅的每一个部位，浇完后用风扇吹干表面约3～4小时
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低筋面粉，粘米粉，泡打粉，蛋清混合制成脆浆在用刷子刷到吹干的鹅皮上，在用风扇吹2小时吹干表面，吊炉预热250℃，烤40～50分钟左右鹅翅上色后在降温30℃烤至鹅均匀上色
小贴士
选鹅要全身皮肤完整不能有漏洞，砍鹅掌鹅翅砍刀关节处外可留1～2公分，吹气时一定要将气体吹满鹅皮下每一个位置让鹅发胀，烤前用锡纸裹住鹅下巴防止水份渗出，二次皮浆的作是加长鹅酥脆的时间
