咸蛋黄虾仁
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人做过这道菜
晚上八点煮羊肉
这两年，咸蛋黄突然变成网红食品，从青团到南瓜，都变成咸蛋黄味儿的，你要是做餐饮的，说自家没有蛋黄产品，都不好意思和人说话。
咸蛋黄是咸鸭蛋的黄，数高邮最牛，剥去壳，筷子往里一插，“吱”一声儿，红油便涌出来，撬开蛋白，红亮、油润的蛋黄静静地坐在蛋白中间，好不诱人。
汪曾祺不止一次自豪地写过自己家乡的红油咸鸭蛋，说北方的惨白无油的根本算不上咸蛋，“他们都是弟弟！”
今天的菜肴是黑虎虾、鸭蛋，还有上次炸虾余下的面包糠。
香脆金沙焗虾仁
咸蛋黄是咸鸭蛋的黄，数高邮最牛，剥去壳，筷子往里一插，“吱”一声儿，红油便涌出来，撬开蛋白，红亮、油润的蛋黄静静地坐在蛋白中间，好不诱人。
汪曾祺不止一次自豪地写过自己家乡的红油咸鸭蛋，说北方的惨白无油的根本算不上咸蛋，“他们都是弟弟！”
今天的菜肴是黑虎虾、鸭蛋，还有上次炸虾余下的面包糠。
香脆金沙焗虾仁
用料
咸蛋黄虾仁的做法
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黑虎虾去壳取虾仁，开背去除虾线，洗净沥干水分。
虾仁下5g盐，抓匀至起黏，加15ml水，抓匀直到水都被虾仁吸收，再加10ml蛋清，抓匀放进冰箱乘凉。
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面包糠用小火炒到微黄。
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蛋黄从咸鸭蛋里挖出来，切成末，葱花、姜末备好。
开大火，油烧热，虾仁煎熟。
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葱花、姜末炒香，下鸭蛋黄炒开后，放入盐、糖，炒匀后再放入虾仁，之后再放入面包糠，炒匀即可。
小贴士
公众号:晚上八点煮羊肉，和吃有关的一切我都写。
ⅰ虾仁的生粉可以稍微多放些，煎出来会有层硬壳，口感更好。
ⅱ面包糠先炒制，去除部分水分，更加酥脆，如果饭店会用油炸的，家庭版就简单些，记得中小火慢炒，火大容易糊。
ⅲ家底厚的蛋黄可以多放些，在超市买的咸鸭蛋大多是煮好的，直接吃就好了，菜场买的有可能是生的，煮熟才可以食用，还可以直接买咸蛋黄，不过没有挖出来的好。
ⅳ咸蛋黄有咸味，盐需要适量减少，糖是提鲜，带一点回口，要吃不出甜味。
ⅴ虾仁开背有四点，第①去除虾线，更加干净；②熟后虾仁会变成虾球，更加美观，而且可以增加虾仁的体积，菜肴看上去更多；③易于烹饪，不仅熟的更快，而且可以从背部肉的颜色来判断成熟度；④增加表面积，虾仁表面裹的调料更多，更有味。
ⅰ虾仁的生粉可以稍微多放些，煎出来会有层硬壳，口感更好。
ⅱ面包糠先炒制，去除部分水分，更加酥脆，如果饭店会用油炸的，家庭版就简单些，记得中小火慢炒，火大容易糊。
ⅲ家底厚的蛋黄可以多放些，在超市买的咸鸭蛋大多是煮好的，直接吃就好了，菜场买的有可能是生的，煮熟才可以食用，还可以直接买咸蛋黄，不过没有挖出来的好。
ⅳ咸蛋黄有咸味，盐需要适量减少，糖是提鲜，带一点回口，要吃不出甜味。
ⅴ虾仁开背有四点，第①去除虾线，更加干净；②熟后虾仁会变成虾球，更加美观，而且可以增加虾仁的体积，菜肴看上去更多；③易于烹饪，不仅熟的更快，而且可以从背部肉的颜色来判断成熟度；④增加表面积，虾仁表面裹的调料更多，更有味。
